Le gochujang (고추장) est une sauce de fermentation coréenne incontournable en restauration collective asiatique. Préparée sans additif, à partir de piments bio frais et pâte de soja fermentée de qualité, elle valorise les circuits courts tout en respectant les normes EGAlim. Cette formule basse température garantit texture, umami et respect des températures HACCP en liaison froide ou chaude.
Ce gochujang maison sections S3 (sauces épicées asiatiques) répond aux attentes de développement durable : 95% bio en valeur d’achat, circuits courts régionaux, zéro produit ultra-transformé. Intégrable en accompagnement de protéines végétales ou animales, il enrichit les menus sans surcharge calorique. Tracé HACCP facilité, conservation optimisée, coût portion reste très attractif.
Sauce Gochujang (Corée)
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 5 minutes min
Temps total 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal
- 150 g Pâte de piment
- 100 g Pâte de soja
- 80 g Riz gluant
- 15 g Sel
Organisation : J-2 : Achat piments frais bio (circuits courts locaux si possible) et pâte de soja certifiée bio. J-1 : Préparation en liaison froide à +3°C max. Jour J : Réchauffage à +63°C min avant service. Conservation +3°C en conteneur hermétique HACCP. Durée conservation : 5 jours maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : pâte de soja bio ECOCERT ou équivalent (20% valeur achat). Piments frais bio Label Rouge ou AOP locale. Riz gluant bio circuits courts. Alternative : remplacer pâte de soja industrielle par fermentation artisanale locale si producteur identifié. Estimation : 95% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Gochujang très finement mixée pour résidus dentaires (Jour J stabilité 2h à +10°C). Alternative végétarienne/vegan : Formule de base déjà 100% végétale. Variante bio approfondie : Intégrer miso blanc bio + gochugaru (piment coréen séché bio) pour profondeur umami durable. Sans allergène : Vérifier absence trace de moutarde et sésame en pâte de soja certifiée. Calories: 68kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 2.8gFat: 1.5gLipides saturés: 0.3gSodium: 1680mgFibre: 1.9gSucre: 3.1g
