Name: Sauce Écossaise
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 300 g Échalotes; 400 ml Vin blanc; 100 ml Vinaigre; 300 g Beurre; 1 L Fond brun de veau lié; 20 pièce(s) Jaunes d'œufs durs; 50 g Persil frais; 20 g Cerfeuil; 30 g Ciboulette); 20 g Estragon

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La sauce écossaise est un classique de la pâtisserie-saucerie en restauration collective. En GEMRCN P6, elle accompagne les viandes rouges braisées ou rôties et valorise les produits fermiers. Sa réalisation repose sur trois piliers : la réduction aromatique (échalotes, vin blanc, vinaigre), la liaison grasse au beurre fermier bio, et la garniture en fines herbes fraîches et œufs durs. C’est une sauce à maîtrise HACCP forte : liaison chaude obligatoire, traçabilité des produits frais, respect des durées de conservation.

Cette sauce écossaise incarne les valeurs de la restauration collective durable : 100% produits frais et bruts, beurre fermier AB, herbes aromatiques de marché régional, zéro semi-fini industriel. Classée P6 GEMRCN, elle justifie les surcoûts EGAlim auprès des décideurs. Réalisable à flux tendu en cuisine de 200+ couverts. À proposer systématiquement sur les menus carnés de qualité.

Sauce Écossaise

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

300 g Échalotes
400 ml Vin blanc
100 ml Vinaigre
300 g Beurre
1 L Fond brun de veau lié
20 pièce(s) Jaunes d'œufs durs
50 g Persil frais
20 g Cerfeuil
30 g Ciboulette)
20 g Estragon

Instructions

J-1 : Cuire les œufs durs 11 min à l'eau bouillante, refroidir immédiatement en eau glacée, écaler et réserver en liaison froide ≤+3°C. Préparer le fond brun lié (nappe suffisante), refroidir à +10°C, couvrir, réserver ≤24h.
Jour J (30 min avant service) : Ciseler finement 500g échalotes bio. Verser 1L vin blanc sec + 0,4L vinaigre blanc bio dans sautoir. Ajouter échalotes.
Réduire à feu doux 8-10 min jusqu'à évaporation des 3/4 du liquide (température contrôle : 85-90°C). Laisser refroidir légèrement à 60-65°C.
Ajouter 2L fond brun lié en fouettant doucement. Maintenir à 75-80°C pendant 2 min sans ebullition.
Retirer du feu. Incorporer 300g beurre fermier AB en petites parcelles, fouetter jusqu'à émulsion homogène (température stable ≥+63°C).
Ajouter 250g œufs durs broyés, mélanger délicatement (éviter grumeaux). Rectifier assaisonnement (NaCl 8-10g/L sauce).
Incorporer en dernier : 50g persil frais haché + 20g cerfeuil + 15g ciboulette + 10g estragon frais. Goûter, ajuster acidité vinaigre si nécessaire.
Maintenir en bain-marie à +63°C minimum jusqu'à service. Durée conservation liaison chaude : 2h. En cas de non-service : refroidir immédiatement +63→+10°C en <2h, couvrir, stocker ≤24h ≤+3°C. Réchauffer à +65°C avant service suivant.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer fond brun lié et œufs durs en liaison froide ≤+3°C (24h max). Jour J : Réduction échalotes-vin-vinaigre (8 min à 85-90°C), montage beurre, incorporation œufs et fines herbes à ≥+63°C. Conservation liaison chaude 2h max à +63°C minimum. Refroidissement d'urgence si besoin : +63→+10°C en <2h. EGAlim : Certifier beurre fermier bio AB (20-25% du coût matière) et vinaigre bio. Échalotes circuit court local prioritaire (marché de gros régional ou producteur partenaire AMAP). Fond brun : privilégier veau bio AB ou IGP si possible. Conformité EGAlim : sauce 100% produits durables déclarables (vinaigre + beurre + herbes bio = ≥40% du coût sauce). Objectif : 50% minimum en valeur d'achat sur le repas global.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire fines herbes et passer au chinois fin avant service. Alternative végétarienne : remplacer fond brun veau par fond blanc légumes bio réduit (champignons, oignons, carottes) + fond de poule fermière. Variante sans allergène (œuf) : liaison moutarde bio (0,5L pour 100 cvts) + beurre clarifié. Déclinaison vegan : beurre végétal fermier (noix/noisette) + eau + fécule de pomme de terre pour liant.