Sauce Écossaise
Sauce écossaise classique revisitée en logique EGAlim : réduction vin-vinaigre bio, fond brun lié, montage beurre fermier AB, garniture œufs et fines herbes frais. Maîtrise HACCP stricte en liaison chaude ≥+63°C. Rentabilité 0,65€/portion, conformité 100% durable déclarable.
Ingrédients
- 300 g Échalotes
- 400 ml Vin blanc
- 100 ml Vinaigre
- 300 g Beurre
- 1 L Fond brun de veau lié
- 20 pièce(s) Jaunes d'œufs durs
- 50 g Persil frais
- 20 g Cerfeuil
- 30 g Ciboulette)
- 20 g Estragon
Instructions
- J-1 : Cuire les œufs durs 11 min à l'eau bouillante, refroidir immédiatement en eau glacée, écaler et réserver en liaison froide ≤+3°C. Préparer le fond brun lié (nappe suffisante), refroidir à +10°C, couvrir, réserver ≤24h.
- Jour J (30 min avant service) : Ciseler finement 500g échalotes bio. Verser 1L vin blanc sec + 0,4L vinaigre blanc bio dans sautoir. Ajouter échalotes.
- Réduire à feu doux 8-10 min jusqu'à évaporation des 3/4 du liquide (température contrôle : 85-90°C). Laisser refroidir légèrement à 60-65°C.
- Ajouter 2L fond brun lié en fouettant doucement. Maintenir à 75-80°C pendant 2 min sans ebullition.
- Retirer du feu. Incorporer 300g beurre fermier AB en petites parcelles, fouetter jusqu'à émulsion homogène (température stable ≥+63°C).
- Ajouter 250g œufs durs broyés, mélanger délicatement (éviter grumeaux). Rectifier assaisonnement (NaCl 8-10g/L sauce).
- Incorporer en dernier : 50g persil frais haché + 20g cerfeuil + 15g ciboulette + 10g estragon frais. Goûter, ajuster acidité vinaigre si nécessaire.
- Maintenir en bain-marie à +63°C minimum jusqu'à service. Durée conservation liaison chaude : 2h. En cas de non-service : refroidir immédiatement +63→+10°C en <2h, couvrir, stocker ≤24h ≤+3°C. Réchauffer à +65°C avant service suivant.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer fond brun lié et œufs durs en liaison froide ≤+3°C (24h max). Jour J : Réduction échalotes-vin-vinaigre (8 min à 85-90°C), montage beurre, incorporation œufs et fines herbes à ≥+63°C. Conservation liaison chaude 2h max à +63°C minimum. Refroidissement d'urgence si besoin : +63→+10°C en <2h.
EGAlim : Certifier beurre fermier bio AB (20-25% du coût matière) et vinaigre bio. Échalotes circuit court local prioritaire (marché de gros régional ou producteur partenaire AMAP). Fond brun : privilégier veau bio AB ou IGP si possible. Conformité EGAlim : sauce 100% produits durables déclarables (vinaigre + beurre + herbes bio = ≥40% du coût sauce). Objectif : 50% minimum en valeur d'achat sur le repas global.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire fines herbes et passer au chinois fin avant service. Alternative végétarienne : remplacer fond brun veau par fond blanc légumes bio réduit (champignons, oignons, carottes) + fond de poule fermière. Variante sans allergène (œuf) : liaison moutarde bio (0,5L pour 100 cvts) + beurre clarifié. Déclinaison vegan : beurre végétal fermier (noix/noisette) + eau + fécule de pomme de terre pour liant.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.8gFat: 28.5gLipides saturés: 16.8gSodium: 420mgFibre: 0.2gSucre: 0.6g