Sauce Écossaise
Sauce écossaise classique revisitée en logique EGAlim : réduction vin-vinaigre bio, fond brun lié, montage beurre fermier AB, garniture œufs et fines herbes frais. Maîtrise HACCP stricte en liaison chaude ≥+63°C. Rentabilité 0,65€/portion, conformité 100% durable déclarable.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs durs) ; Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond brun de veau lié (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 300 g Échalotes
- 400 ml Vin blanc
- 100 ml Vinaigre
- 300 g Beurre
- 1 L Fond brun de veau lié
- 20 pièce(s) Jaunes d'œufs durs
- 50 g Persil frais
- 20 g Cerfeuil
- 30 g Ciboulette
- 20 g Estragon
Instructions
- Ciseler finement les échalotes.
- Dans la sauteuse basculante, verser le vin blanc et le vinaigre, ajouter les échalotes ciselées, et réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.
- Verser le fond brun de veau lié en fouettant, et laisser mijoter quelques minutes, sans ébullition, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Couper le feu de la sauteuse basculante, puis incorporer le beurre en parcelles, en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
- Écraser grossièrement les jaunes d'œufs durs et les incorporer délicatement à la sauce. Saler et poivrer.
- Ciseler le persil, le cerfeuil, la ciboulette et l'estragon, et les incorporer en dernier, hors du feu, pour garder leur couleur et leur parfum.
- Maintenir la sauce en bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service, sans la laisser bouillir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez le beurre hors du feu, en petites parcelles, en fouettant sans relâche. Une sauce trop chaude au moment du montage tranche et devient grasse en surface au lieu de rester lisse.
Organisation : J-1 : stocker les jaunes d'œufs durs et le fond brun de veau lié en chambre froide positive. Jour J : ciseler les échalotes, réaliser la réduction au vin blanc et au vinaigre, lier au fond brun de veau, monter au beurre feu coupé, puis incorporer les jaunes d'œufs durs et les herbes ciselées juste avant le service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien de la sauce à +63 °C au moins jusqu'au service, en liaison chaude. Avant utilisation, l'arrêté impose de conserver le fond brun de veau lié, s'il est fabriqué à l'avance, entre 0 et +3 °C, et les jaunes d'œufs durs à +4 °C.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le fond brun de veau lié par un fond brun de légumes lié, réalisé à partir de champignons, d'oignons et de carottes bien colorés.
Nutrition
Portion: 25.6gCalories: 37kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 0.9gFat: 3gLipides saturés: 2gSodium: 39.5mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g