La sauce dijonnaise est une mère-sauce française, incontournable en restauration collective pour accompagner les viandes rouges (entrecôte, rumsteck) et les volailles rôties. En restauration scolaire bio, nous l’utilisons depuis 20 ans : elle met en valeur la qualité des viandes fermières en circuit court. Préparation rapide (12 min de cuisson), maîtrisable à grande échelle, cette sauce allie tradition et efficacité de production.
Cette sauce dijonnaise rentre dans la catégorie P6 (Sauces françaises) du GEMRCN. Elle constitue un accompagnement de référence pour viandes rouges et volailles, facilement intégrable dans des portions individuelles (50-60 ml) ou en service à la louche. Investir dans des produits bio et locaux (moutarde AOP, crème fermière, beurre AOP) renforce la valeur nutritionnelle et la conformité EGAlim, tout en réduisant l’empreinte carbone des approvisionnements.
Sauce Dijonnaise
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 27 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 250 g Beurre
- 40 pièce(s) Échalotes (facultatif)
- 500 ml Vin blanc sec
- 800 ml Crème fraîche
- 120 g Moutarde de dijon forte
- 2 g Poivre noir
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en liaison chaude : réduction du vin blanc à 85°C min, ajout beurre/crème à 75°C, moutarde en fin de cuisson à 65°C. Conservation chaude ≥63°C en bain-marie. Si liaison froide (préparation J-1) : refroidissement rapide +65°C→+10°C en <90min, stockage ≤+3°C max 48h, réchauffage ≥63°C avant service. Point critique HACCP : maîtrise de la température d'émulsion (beurre/crème ne doit jamais dépasser 75°C pour éviter la cassure).
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 3 : 100% de la crème fraîche et du beurre en bio/label AB recommandé (minimum 20% bio en valeur d'achat). Moutarde de Dijon forte : privilégier AOP Dijon ou label bio régional. Échalotes : source locale ou AMAP si possible (circuits courts valorisés). Vin blanc sec : AOC régional ou bio. Estimation globale : 35-40% bio/écolabel en valeur d'achat. Alternative végétale : sauce identique, compatible avec régime végétarien strict.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : moutarde finement tamisée, crème montée légèrement pour aérer. Alternative végétarienne : identique (sauce 100% végétale par nature). Variante bio : remplacer tous les produits par équivalents certifiés AB. Sans allergène gluten : vérifier moutarde sans additifs (lire étiquette). Déclinaison « maison » : ajouter un trait de vinaigre blanc à froid pour acidité, ou estragon frais pour une dijonnaise raffinée. Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 1.2gFat: 28.5gLipides saturés: 17.8gSodium: 520mgSucre: 0.5g
