Name: Sauce Cumberland
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 800 ml Porto rouge; 1 kg Gelée de groseilles (ou de cassis); 100 g Moutarde anglaise (colman's ou similaire); 20 g Gingembre; 6 pièces Zestes et jus d'orange et de citron; 5 g g Poivre de cayenne

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La sauce Cumberland, classique français de la gastronomie anglaise, impose une rigueur : fraîcheur absolue des agrumes, équilibre acido-sucré maîtrisé, cuisson ultra-courte pour préserver la vivacité. En restauration collective, elle valorise les viandes rouges (canard, gibier, boeuf) et s’inscrit naturellement en démarche EGAlim : 100% produits durables si approvisionnement bio+circuits courts. Préparation J-1 obligatoire pour sécurité HACCP et qualité gustative.

Cette sauce relève la section S3 (sauces pour viandes rouges) avec un surcoût minimal et une signature maison incontestable. Elle démontre qu’une vraie cuisine collective peut concilier biodiversité (agrumes, baies locales), rentabilité (1,20€ portion 100g) et conformité réglementaire EGAlim. À proposer systématiquement sur menus automne-hiver : impact gustatif et image durable garantis auprès des convives et des familles.

Sauce Cumberland

Sauce Cumberland classique revisitée en circuits courts : réduction de porto rouge bio, gelée de groseilles locale, agrumes frais râpés, touches piquantes (cayenne, gingembre). Cuisson basse température 8min pour préserver acidité et saveurs. Compatible EGAlim 80% bio, production J-1 en liaison froide +3°C, service chaud ≥+63°C.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Réduction à feu doux

Ingrédients

800 ml Porto rouge
1 kg Gelée de groseilles (ou de cassis)
100 g Moutarde anglaise (colman's ou similaire)
20 g Gingembre
6 pièces Zestes et jus d'orange et de citron
5 g g Poivre de cayenne

Instructions

J-1 : Laver et zester à froid 2 oranges + 1 citron bio (zestes séchés 2h air libre, jus frais filtré). Éplucher et râper 30g gingembre frais sur râpe microplane. Tamisage et réfrigération +3°C en bac GN hermétique.
J0 matin : Verser 75cl porto rouge bio en sauteuse épaisse inox. Réduction à feu moyen-doux jusqu'à 50cl (8-10min). Température +85°C cœur. Écumer si nécessaire.
Ajouter 200g gelée de groseilles/cassis bio certifiée, fouetter 2min à +70°C pour homogénéisation totale.
Incorporer 30g moutarde anglaise (Colman's sans E220), zestes égouttés, jus frais filtré, gingembre râpé. Fouetter énergiquement. Vérifier liaison.
Ajouter pointe de cayenne (0,5g max, goûter). Ajuster pH : si trop sucré, ajouter 5ml jus citron frais ; si trop amer, 5g miel local bio.
Refroidissement rapide : verser en bac GN plat inox, immersion partielle en bain-marie glaçé. Température cible +10°C en <90min (HACCP). Couvercle hermétique, étiquetage date/heure.
Service J0 : Réchauffage bain-marie à +63°C minimum cœur sauce (thermomètre de contrôle obligatoire). Versement à cuillère doseuse (portion standard 100g/assiette viande). Consommation <2h après service chaud.
Liaison froide : stockage +3°C max 3 jours en liaison froide. Réchauffage identique avant service si redéploiement.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 recommandée. Préparation des zestes et jus d'orange/citron frais J-1 (conservation +4°C max 24h). Réduction du porto et assemblage final J0 à +8°C max, avant service chaud ≥+63°C. HACCP : refroidissement +63°C→+10°C en <90min en bac plat, stockage +3°C max 3 jours en liaison froide, réchauffage ≥+63°C cœur. EGAlim : Conformité EGAlim totale : privilégier gelée de groseilles/cassis BIO locale (ECOCERT ou AB), porto rouge bio certifié (AOP si possible), moutarde anglaise sans additifs industriels. Estimation 80% bio en valeur. Circuits courts : approvisionner agrumes auprès AMAP régionale ou producteur local (automne-hiver). Gingembre frais : à défaut, séché bio certifié. Zéro déchet : valoriser les écorces d'agrumes en confiture de ménage.

Déclinaisons : Texture modifiée : passée au chinois fin pour mouches ou IME. Alternative végétarienne : sauce identique, garniture accompagnement végétal (betterave rôtie, champignon poêlé). Variante vegan : remplacer gelée par sirop d'agave+vinaigre balsamique bio. Sans allergène moutarde : moutarde-miel maison (miel+épices, +5min cuisson).