Go Back
–+ portions

Sauce Cumberland

Sauce Cumberland classique revisitée en circuits courts : réduction de porto rouge bio, gelée de groseilles locale, agrumes frais râpés, touches piquantes (cayenne, gingembre). Cuisson basse température 8min pour préserver acidité et saveurs. Compatible EGAlim 80% bio, production J-1 en liaison froide +3°C, service chaud ≥+63°C.
Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Réduction à feu doux

Ingrédients
  

  • 800 ml Porto rouge
  • 1 kg Gelée de groseilles (ou de cassis)
  • 100 g Moutarde anglaise (colman's ou similaire)
  • 20 g Gingembre
  • 6 pièces Zestes et jus d'orange et de citron
  • 5 g g Poivre de cayenne

Instructions
 

  • J-1 : Laver et zester à froid 2 oranges + 1 citron bio (zestes séchés 2h air libre, jus frais filtré). Éplucher et râper 30g gingembre frais sur râpe microplane. Tamisage et réfrigération +3°C en bac GN hermétique.
  • J0 matin : Verser 75cl porto rouge bio en sauteuse épaisse inox. Réduction à feu moyen-doux jusqu'à 50cl (8-10min). Température +85°C cœur. Écumer si nécessaire.
  • Ajouter 200g gelée de groseilles/cassis bio certifiée, fouetter 2min à +70°C pour homogénéisation totale.
  • Incorporer 30g moutarde anglaise (Colman's sans E220), zestes égouttés, jus frais filtré, gingembre râpé. Fouetter énergiquement. Vérifier liaison.
  • Ajouter pointe de cayenne (0,5g max, goûter). Ajuster pH : si trop sucré, ajouter 5ml jus citron frais ; si trop amer, 5g miel local bio.
  • Refroidissement rapide : verser en bac GN plat inox, immersion partielle en bain-marie glaçé. Température cible +10°C en <90min (HACCP). Couvercle hermétique, étiquetage date/heure.
  • Service J0 : Réchauffage bain-marie à +63°C minimum cœur sauce (thermomètre de contrôle obligatoire). Versement à cuillère doseuse (portion standard 100g/assiette viande). Consommation <2h après service chaud.
  • Liaison froide : stockage +3°C max 3 jours en liaison froide. Réchauffage identique avant service si redéploiement.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 recommandée. Préparation des zestes et jus d'orange/citron frais J-1 (conservation +4°C max 24h). Réduction du porto et assemblage final J0 à +8°C max, avant service chaud ≥+63°C. HACCP : refroidissement +63°C→+10°C en <90min en bac plat, stockage +3°C max 3 jours en liaison froide, réchauffage ≥+63°C cœur. EGAlim : Conformité EGAlim totale : privilégier gelée de groseilles/cassis BIO locale (ECOCERT ou AB), porto rouge bio certifié (AOP si possible), moutarde anglaise sans additifs industriels. Estimation 80% bio en valeur. Circuits courts : approvisionner agrumes auprès AMAP régionale ou producteur local (automne-hiver). Gingembre frais : à défaut, séché bio certifié. Zéro déchet : valoriser les écorces d'agrumes en confiture de ménage.
Déclinaisons : Texture modifiée : passée au chinois fin pour mouches ou IME. Alternative végétarienne : sauce identique, garniture accompagnement végétal (betterave rôtie, champignon poêlé). Variante vegan : remplacer gelée par sirop d'agave+vinaigre balsamique bio. Sans allergène moutarde : moutarde-miel maison (miel+épices, +5min cuisson).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 0.8gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 380mgFibre: 0.4gSucre: 16.2g