La sauce bâtarde figure au cœur du répertoire français en restauration collective. Cette sauce courte, à base de réduction vinaigre-échalote et de montage beurre sur fond brun lié, exige une maîtrise des températures et des temps de cuisson pour préserver l’émulsion. En circuit long (liaison froide/chaude), elle garantit une production maîtrisée et reproductible. Respect strict des bonnes pratiques HACCP : montage beurre ≥+63°C, jamais >+72°C.
Sauce bâtarde classée P6 (sauces françaises liées). Production optimisée : fond brun préparé J-1, finition jour J en 12 min. Investir dans la qualité des échalotes bio locale et beurre ECOCERT certifié : impact direct EGAlim, fidélisation des clients sensibles aux circuits courts. Coût portion <0,50€ HT pour 100 cvts, marge restauration collective assurée. [wprm-recipe id="699979"]
