Name: Sauce aux fines herbes
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 400 g Échalotes; 500 ml Vin blanc; 150 ml Vinaigre; 800 ml Crème fraîche; 1 L Fond blanc de volaille; 100 g Persil frais; 50 g Cerfeuil; 50 g Ciboulette); 50 g Estragon

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Cette sauce aux fines herbes respecte le cahier des charges GEMRCN (P6 — Sauces françaises) en valorisant exclusivement des produits bruts et frais. Zéro additif, zéro liant chimique : une simple réduction de vin blanc, crème fraîche bio et herbes aromatiques de circuits courts. Elle s’intègre facilement dans une cuisine de restauration collective certifiée EGAlim et permet un suivi HACCP rigoureux en liaison froide ou chaude.

Cette sauce illustre comment la restauration collective peut concilier tradition française, respect des normes GEMRCN et engagement développement durable. Pérenne sur les menus, peu coûteuse, valorisant les producteurs régionaux. Capitalisez sur l’approvisionnement bio local pour dépasser les 20% minimum EGAlim et justifier vos menus auprès des parents et des collectivités.

Sauce aux fines herbes

Sauce française classique, 100% bruts, aucun concentré. Ingrédients frais de circuits courts, idéale pour viandes blanches rôties ou poêlées. Conforme EGAlim et certifiable bio. Préparation rapide en cuisine chaude, liaison légère et élégante.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

400 g Échalotes
500 ml Vin blanc
150 ml Vinaigre
800 ml Crème fraîche
1 L Fond blanc de volaille
100 g Persil frais
50 g Cerfeuil
50 g Ciboulette)
50 g Estragon

Instructions

Émincer finement 150g d'échalotes bio fraîches (circuit court). Cuisson en poêle sèche ou avec goutte d'huile : 2 min à feu moyen jusqu'à translucidité. Température de cœur : 65°C.
Déglacer avec 500ml de vin blanc sec bio, 75ml de vinaigre blanc bio. Réduction à feu moyen : 8-10 min jusqu'à réduction de 60% (volume final ~310ml). Point d'acidité : pH contrôle si possible.
Ajouter 500ml de fond blanc de volaille frais (bio ou circuit court régional), maintien chaud ≥75°C. Infusion 2 min.
Hors feu : incorporer 250ml de crème fraîche bio entière. Température redescend à 65-68°C. NE PAS BOUILLIR après liaison.
Ciseler et ajouter au dernier moment (30 sec avant service) : 15g de persil frais, 10g de cerfeuil frais, 8g de ciboulette fraîche, 5g d'estragon frais (tous bio, hachage main). Réserver 3g herbes pour finition assiette.
Liaison froide : refroidir immédiatement en bac glaçons +3°C en moins de 1h30. Conserver ≤+3°C max 3 jours. Liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'au service dans bain-marie. Versification pH si audit interne.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 possible. Préparer échalotes et herbes fraîches le matin même (conservation +4°C max 24h). Sauce finalisée à chaud le jour J : maintien ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C→+10°C en moins de 2h. Conserver maximum 3 jours à +3°C en bac hermétique.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : tous les ingrédients bruts doivent provenir de circuits courts certifiés (Bio AB recommandé pour crème fraîche et fond blanc si disponible). Fines herbes fraîches privilégiées auprès de producteurs locaux ou AMAP. Vin blanc bio de préférence. Estimation bio : 60-80% en valeur d'achat (crème, fond, herbes frais). Zéro produit industriel ou concentré.

Déclinaisons : Texture modifiée : passée au tamis fin pour dès lissage parfait (enfants). Alternative végétarienne : remplacer fond blanc de volaille par fond blanc de légumes bio. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène lait : remplacer crème fraîche par crème de soja bio ou jus de cuisson lié à maïzena.