Sauce aux fines herbes
Sauce française classique, 100% bruts, aucun concentré. Ingrédients frais de circuits courts, idéale pour viandes blanches rôties ou poêlées. Conforme EGAlim et certifiable bio. Préparation rapide en cuisine chaude, liaison légère et élégante.
Ingrédients
- 400 g Échalotes
- 500 ml Vin blanc
- 150 ml Vinaigre
- 800 ml Crème fraîche
- 1 L Fond blanc de volaille
- 100 g Persil frais
- 50 g Cerfeuil
- 50 g Ciboulette)
- 50 g Estragon
Instructions
- Émincer finement 150g d'échalotes bio fraîches (circuit court). Cuisson en poêle sèche ou avec goutte d'huile : 2 min à feu moyen jusqu'à translucidité. Température de cœur : 65°C.
- Déglacer avec 500ml de vin blanc sec bio, 75ml de vinaigre blanc bio. Réduction à feu moyen : 8-10 min jusqu'à réduction de 60% (volume final ~310ml). Point d'acidité : pH contrôle si possible.
- Ajouter 500ml de fond blanc de volaille frais (bio ou circuit court régional), maintien chaud ≥75°C. Infusion 2 min.
- Hors feu : incorporer 250ml de crème fraîche bio entière. Température redescend à 65-68°C. NE PAS BOUILLIR après liaison.
- Ciseler et ajouter au dernier moment (30 sec avant service) : 15g de persil frais, 10g de cerfeuil frais, 8g de ciboulette fraîche, 5g d'estragon frais (tous bio, hachage main). Réserver 3g herbes pour finition assiette.
- Liaison froide : refroidir immédiatement en bac glaçons +3°C en moins de 1h30. Conserver ≤+3°C max 3 jours. Liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'au service dans bain-marie. Versification pH si audit interne.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 possible. Préparer échalotes et herbes fraîches le matin même (conservation +4°C max 24h). Sauce finalisée à chaud le jour J : maintien ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C→+10°C en moins de 2h. Conserver maximum 3 jours à +3°C en bac hermétique.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : tous les ingrédients bruts doivent provenir de circuits courts certifiés (Bio AB recommandé pour crème fraîche et fond blanc si disponible). Fines herbes fraîches privilégiées auprès de producteurs locaux ou AMAP. Vin blanc bio de préférence. Estimation bio : 60-80% en valeur d'achat (crème, fond, herbes frais). Zéro produit industriel ou concentré.
Déclinaisons : Texture modifiée : passée au tamis fin pour dès lissage parfait (enfants). Alternative végétarienne : remplacer fond blanc de volaille par fond blanc de légumes bio. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène lait : remplacer crème fraîche par crème de soja bio ou jus de cuisson lié à maïzena.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 2.1gFat: 17.5gLipides saturés: 10.8gSodium: 285mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g