Cette salade tiède aux champignons représente une entrée chaude idéale pour les services d’automne et d’hiver en restauration collective, répondant à la classification GEMRCN E3 avec un excellent rapport qualité-prix. Les champignons de Paris frais, disponibles toute l’année auprès des producteurs du Vaucluse, apportent texture fondante et saveur umami, tandis que les lardons Label Rouge garantissent qualité gustative et conformité EGAlim. Les croûtons maison valorisent intelligemment le pain de la veille, réduisant le gaspillage alimentaire conformément aux objectifs SNANC. Nutritionnellement, cette recette associe protéines animales (lardons), fibres (champignons 2-3g/100g), et faible apport lipidique grâce au mode de cuisson rôti, tout en offrant une satiété optimale en début de repas.
Cette salade tiède constitue une entrée chaude économique et durable, parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective avec un assemblage rapide au service. Respectant la classification GEMRCN E3 par sa composition équilibrée et son mode de cuisson maîtrisé, elle permet d’atteindre les objectifs EGAlim avec 30-40% de produits bio potentiels. Les déclinaisons végétariennes (tofu fumé, pois chiches) répondent à l’obligation du menu végétarien hebdomadaire en milieu scolaire, tout en conservant l’attrait gustatif de la version originale. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade tiède de champignons, lardons et croûtons
Ingrédients
- 5 kg Champignons rôtis
- 1.5 kg Lardons
- 1 kg Croûtons à l'ail
- 80 g Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne
Instructions
- Préchauffer le four à 180°C (four à pleine charge avec d'autres productions). Laver les champignons frais sous eau courante, procéder à la décontamination réglementaire (hypochlorite de sodium ≤80 ppm, 5 minutes, rinçage abondant). Égoutter et sécher sur papier absorbant. Tailler les pieds si nécessaire et réserver pour valorisation en bouillon.
- Émincer les champignons en quartiers réguliers de 3-4 mm. Disposer sur plaques perforées en une seule couche. Arroser de 0,3 L d'huile d'olive pour 100 couverts (3 ml/portion), saler à 6 g/kg, poivrer à 1 g/kg. Enfourner à 180°C pour 15 minutes en remuant à mi-cuisson. Température à cœur en fin de cuisson : +75°C minimum.
- Pendant ce temps, tailler le pain de la veille en cubes réguliers de 1,5 cm. Mélanger 0,2 L d'huile d'olive avec l'ail haché (50 g pour 100 cvts). Enrober les croûtons, disposer sur plaque, enfourner 10-12 minutes à 170°C jusqu'à coloration dorée. Économie d'énergie : cuisson simultanée avec les champignons, étage inférieur.
- Détailler les lardons en lardons de 5x5 mm. Cuire à la poêle ou sauteuse à 160°C sans ajout de matière grasse, 8-10 minutes jusqu'à croustillant. Dégraisser sur papier absorbant. Si production J-1 : refroidissement rapide obligatoire de +63°C à +10°C en moins de 2h, conservation ≤+3°C.
- Préparer la vinaigrette : émulsionner 0,4 L d'huile d'olive avec 0,15 L de vinaigre de vin (ratio 3:1), 200 g de moutarde à l'ancienne, sel 10 g/kg de vinaigrette, poivre 1 g/kg. Fouetter énergiquement. Conservation possible 48h à +3°C maximum.
- Assemblage au dernier moment (max 30 min avant service) : mélanger champignons tièdes (+50°C), lardons, croûtons. Arroser de vinaigrette (6-7 ml par portion). Servir immédiatement entre +45°C et +55°C. Durée maximale entre fin préparation et service : 2h (réglementation retrait du froid). Dresser en ramequins individuels ou bacs GN 1/1 hauteur 40 mm pour maintien température.
