Préchauffer le four à 180°C (four à pleine charge avec d'autres productions). Laver les champignons frais sous eau courante, procéder à la décontamination réglementaire (hypochlorite de sodium ≤80 ppm, 5 minutes, rinçage abondant). Égoutter et sécher sur papier absorbant. Tailler les pieds si nécessaire et réserver pour valorisation en bouillon.

Émincer les champignons en quartiers réguliers de 3-4 mm. Disposer sur plaques perforées en une seule couche. Arroser de 0,3 L d'huile d'olive pour 100 couverts (3 ml/portion), saler à 6 g/kg, poivrer à 1 g/kg. Enfourner à 180°C pour 15 minutes en remuant à mi-cuisson. Température à cœur en fin de cuisson : +75°C minimum.

Pendant ce temps, tailler le pain de la veille en cubes réguliers de 1,5 cm. Mélanger 0,2 L d'huile d'olive avec l'ail haché (50 g pour 100 cvts). Enrober les croûtons, disposer sur plaque, enfourner 10-12 minutes à 170°C jusqu'à coloration dorée. Économie d'énergie : cuisson simultanée avec les champignons, étage inférieur.

Détailler les lardons en lardons de 5x5 mm. Cuire à la poêle ou sauteuse à 160°C sans ajout de matière grasse, 8-10 minutes jusqu'à croustillant. Dégraisser sur papier absorbant. Si production J-1 : refroidissement rapide obligatoire de +63°C à +10°C en moins de 2h, conservation ≤+3°C.

Préparer la vinaigrette : émulsionner 0,4 L d'huile d'olive avec 0,15 L de vinaigre de vin (ratio 3:1), 200 g de moutarde à l'ancienne, sel 10 g/kg de vinaigrette, poivre 1 g/kg. Fouetter énergiquement. Conservation possible 48h à +3°C maximum.

Assemblage au dernier moment (max 30 min avant service) : mélanger champignons tièdes (+50°C), lardons, croûtons. Arroser de vinaigrette (6-7 ml par portion). Servir immédiatement entre +45°C et +55°C. Durée maximale entre fin préparation et service : 2h (réglementation retrait du froid). Dresser en ramequins individuels ou bacs GN 1/1 hauteur 40 mm pour maintien température.