Cette salade romaine revient régulièrement au menu de la cantine pour sa polyvalence et sa conformité aux critères nutritionnels GEMRCN. Structure simple : crudité croquante + protéine lactée + lipides de qualité via vinaigrette balsamique. Coût maîtrisé en approvisionnement local (romaine fermière, mozzarella régionale). Impact gaspillage quasi nul : les parures de romaine valorisées en bouillon ou compost.
Recette de base appartenant à la section E1 (crudités et salades) du GEMRCN. Clé du succès : chaîne froide irréprochable et produits frais impeccables à la réception. À intégrer systématiquement dans les contrats bio et circuits courts. Déclinable avec d’autres fromages fermiers, légumes de saison (roquette, épinard, laitue) et vinaigres locaux pour ajuster saveurs et épaisseur du coût.
Salade romaine aux tomates cerises
Equipements
- Aucune
Ingrédients
- Salade romaine
- 4 kg g Tomates cerises
- Mozzarella
- 800 g Olives noires
- Vinaigre balsamique
Instructions
- J-1 : Réceptionner romaine bio. Vérifier fermeté feuilles et absence de taches. Laver 3 minutes à eau froide courante. Essorer en centrifugeuse alimentaire (résidu ≤10% humidité). Stocker en bac hermétique percé 48h max à +1/+3°C.
- J-1 : Préparer vinaigrette balsamique : vinaigre balsamique bio (100 ml), moutarde de Dijon (30g), miel (10g), sel 2g, poivre 0.5g, émulsionner à l'huile d'olive bio vierge (300 ml). Homogénéiser 3 min à fouet ou émulsifiant mécanique. Conservation 72h à +3°C.
- Jour J (2h avant service) : Tailler romaine en tronçons 5 cm. Laver tomates cerises, couper demi ou quarts. Couper mozzarella en dés 1.5 cm. Olives égouttées et dénoyautées. Tous les éléments en bacs séparés ≤+3°C.
- Dressage (30 min avant service max) : Lit de romaine (80g par assiette), tomates cerises (40g), mozzarella (30g), olives noires (10g). Vinaigrette versée à 15 ml par assiette au moment du service ou client autoportionné. Température de service : 8-12°C.
- Contrôle HACCP : Vérifier chaîne froide chaque heure (thermomètre sonde). Éliminer tout ingrédient visiblement altéré ou hors température. Zéro service après 2h de dressage.
