Cette salade printanière incarne la philosophie du circuit court et de la cuisine brute. Composée de légumineuses fraîches écossées, elle valorise les produits de saison locaux tout en respectant les critères EGAlim. Parfaite pour les menus équilibrés en restauration collective, elle conjugue gourmandise et responsabilité nutritionnelle.
Classée en E2 (Entrée légère), cette salade s’inscrit dans une démarche durable et peut être proposée quotidiennement en variant les aromates. Coût maîtrisé via circuits courts, préparation rationalisée (écossage groupé), zéro déchet grâce à la valorisation des cosses. Un incontournable du printemps pour atteindre les 20% bio obligatoires.
Salade printanière aux petits pois
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- Petits pois frais
- 1 g Fèves fraîches écossées
- 3 kg Radis
- Concombres
- 3 bouquet(s) Menthe ciselée
- 800 ml Vinaigrette au citron
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : écossage des légumineuses, stockage à +3°C en bac hermétique. J-2 : réception et contrôle des produits frais (DLC minimum 5 jours). Jour J : cuisson vapeur 8 min à +95°C des petits pois et fèves à +7h, refroidissement immédiat en eau glacée (<10 min pour HACCP), découpe et ciselage de la menthe à +11h, émulsion vinaigrette à froid (+3°C) en dernier, dressage à +12h30. Maintien en liaison froide ≤+3°C jusqu'au service. Durée de conservation : 3 jours maximum.
EGAlim : Conforme EGAlim niveau 3 : 100% produits bio certifiés ECOCERT fortement recommandés. Circuits courts privilégiés via producteurs régionaux AMAP ou marchés gros. Petits pois et fèves de saison (avril-juillet) limitent l'impact carbone. Alternative vegan naturelle. Estimé 85% bio en valeur d'achat si approvisionnement local.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : réduire les légumes cuits en purée fine, ajouter bouillon bio. Alternative végétarienne/vegan : recette de base déjà 100% végétal. Variante bio certifiée : tous les ingrédients labellisés ECOCERT ou AB. Sans allergène : vinaigrette sans moutarde si nécessaire (huile + citron + sel).
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 3.2gFat: 1.1gLipides saturés: 0.15gSodium: 120mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g
