Le tatsoi, brassicacée asiatique riche en minéraux et antioxydants, s’impose comme alternative idéale aux laitues classiques en restauration collective durable. Associé aux radis roses de saison et à une vinaigrette crème-ciboulette, il compose une entrée légère, visuellement attractive et 100% conforme aux objectifs EGAlim. Cette recette valorise les circuits courts régionaux et démontre comment les légumes oubliés deviennent des vecteurs de qualité nutritionnelle et gustative.
Cette salade entre E1 (entrée/crudités) offre une marge de manœuvre intéressante sur les approvisionnements locaux : tatsoi cultivé en Provence (producteurs émergents), radis des AMAP, ciboulette fraîche. Coût portion maîtrisé, impact carbone minimal, adhésion enfants garantie par la texture croquante. À proposer en alternance avec d’autres crudités bio pour diversifier l’offre végétale et renforcer la communication développement durable auprès des parents.
Salade originale au tatsoi et radis roses
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 3 kg Tatsoi
- 2 kg Radis roses
- 800 ml Vinaigrette à la crème fraîche et ciboulette
Instructions
- J-1 : Sélection tatsoi (feuilles veinées, sans flétrissure) et radis frais chez fournisseur certifié. Réception ≤+4°C, rangement chambre froide (FIFO).
- J-1 19h : Préparation vinaigrette crème fraîche bio + crème liquide bio (ratio 1:1), émulsion à l'huile de colza bio (0,8L/100 cvts), ciboulette fraîche ciselée, sel 3g/L, poivre. Conservation ≤+3°C en bac hermétique.
- Jour J 11h30 : Lavage tatsoi à l'eau froide filtrée, essorage en essoreuse salade (3 cycles). Coupe radis à la mandoline (3mm), immersion eau glacée 5 min pour croustillant.
- Jour J 11h45 : Triage tatsoi (feuilles entières sauf tiges > 5cm, à utiliser en condiment), égouttage radis.
- Jour J 11h50 : Dressage plateau : base tatsoi, radis en rosace, filet vinaigrette (30ml/portion). Couverture film alimentaire ≤+8°C. Service < 30 min.
- Température service : +8 à +10°C (vérifier thermomètre sonde avant mise en ligne).
