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Salade originale au tatsoi et radis roses

Salade croquante et légère, 100% légumes bio à feuilles tendres et radis frais. Vinaigrette douce crème-ciboulette, parfaite pour l'offre végétarienne quotidienne. Zéro déchet : utilisation intégrale du tatsoi (feuilles + tiges tendres).
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Equipements

  • Cru

Ingrédients
  

  • 3 kg Tatsoi
  • 2 kg Radis roses
  • 800 ml Vinaigrette à la crème fraîche et ciboulette

Instructions
 

  • J-1 : Sélection tatsoi (feuilles veinées, sans flétrissure) et radis frais chez fournisseur certifié. Réception ≤+4°C, rangement chambre froide (FIFO).
  • J-1 19h : Préparation vinaigrette crème fraîche bio + crème liquide bio (ratio 1:1), émulsion à l'huile de colza bio (0,8L/100 cvts), ciboulette fraîche ciselée, sel 3g/L, poivre. Conservation ≤+3°C en bac hermétique.
  • Jour J 11h30 : Lavage tatsoi à l'eau froide filtrée, essorage en essoreuse salade (3 cycles). Coupe radis à la mandoline (3mm), immersion eau glacée 5 min pour croustillant.
  • Jour J 11h45 : Triage tatsoi (feuilles entières sauf tiges > 5cm, à utiliser en condiment), égouttage radis.
  • Jour J 11h50 : Dressage plateau : base tatsoi, radis en rosace, filet vinaigrette (30ml/portion). Couverture film alimentaire ≤+8°C. Service < 30 min.
  • Température service : +8 à +10°C (vérifier thermomètre sonde avant mise en ligne).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionnement en produits frais certifiés bio. Lavage et séchage du tatsoi et radis (5°C). Préparation vinaigrette crème-ciboulette (conservation ≤+3°C max 24h). Jour J : dressage 30 min avant service pour garantir fraîcheur et croustillant. Température de service : +8 à +10°C. HACCP : respect chaîne du froid, pas de croisement avec produits carnés.
EGAlim : Conformité EGAlim maximale : 100% légumes frais bio ECOCERT ou label équivalent (AB, HVE niveau 3). Crème fraîche : bio privilégiée. Ciboulette : circuit court régional (producteur local ou AMAP). Estimation : 95% bio en valeur. Fournisseurs recommandés : marchés de gros régionaux (Nice, Grasse), AMAP Côte d'Azur, producteurs labellisés Provence.
Déclinaisons : Texture modifiée : tatsoi mixé finement pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : déjà 100% végétarien. Variante vegan : remplacer crème fraîche par crème de tournesol ou yaourt végétal bio. Sans allergène : vinaigrette moutarde-huile + ciboulette (sans crème) pour allergies laitières.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 2.1gFat: 2.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 120mgFibre: 1.4gSucre: 1.2g