Cette salade de riz aux légumes de saison incarne l’efficacité en restauration collective : produits frais, préparation simple, coût unitaire maîtrisé, conservation optimale en liaison froide. Conforme à la circulaire GEMRCN E3 (crudités/féculents), elle répond aux obligations EGAlim en favorisant les circuits courts régionaux et la saisonnalité. Parfaite pour écoles, collèges, services de repas à domicile ou établissements médico-sociaux.
Cette préparation illustre nos engagements : zéro produit industriel, 100% produits frais et bruts, partenariat direct avec producteurs locaux bio. Réduction du gaspillage garantie (valorisation des parures en soupe ou bouillon). Coût de revient maitrisé : 0,85–1,20 €/portion en 100 couverts. Classement GEMRCN E3 : composant féculents (riz long grain) + composant légumes crudités (5 variétés).
Salade de riz aux légumes de saison
Equipements
- Cuisson à l'eau
Ingrédients
- Riz long grain
- 3 kg Courgettes
- Tomates cerises
- Poivrons rouges
- Concombres
- Oignons rouges
- 200 g Persil plat
- Huile d'olive
- Vinaigre de vin blanc
- Moutarde de dijon
Instructions
- J-1 : Trier et rincer 1 kg riz long grain bio. Cuire à l'eau froide salée (5 g/L) 18 min à couvert jusqu'à tendre-croquant (cœur Al dente). Refroidir immédiatement via bain-marie glaçé de +95°C à +10°C en <2h. Stocker à +3°C maximum dans bacs GN inox hermétiques.
- J-1 : Laver, sécher, découper (Mirepoix fine) 600 g courgettes, 800 g tomates cerises (demi), 500 g poivrons rouges, 400 g concombre, 300 g oignons rouges. Persil ciselé. Stocker séparé à +4°C maximum.
- J-1 : Préparer vinaigrette : 800 ml huile d'olive vierge extra bio, 240 ml vinaigre vin blanc, 60 g moutarde Dijon, sel 3 g, poivre. Émulsionner au fouet ou mixer léger. Stocker à +4°C.
- Jour J (30 min avant service) : Assembler en bac GN : riz refroidi + légumes crus + 300 ml vinaigrette. Mélanger délicatement (préserver texture). Goûter, corriger assaisonnement. Laisser reposer 15 min à température ambiante (maximum +18°C salle de préparation). Dressage à la louche (120 g/portion). Service immédiat ou +10°C maximum.
- HACCP : Contrôle température riz après refroidissement (obligatoire : +10°C). Lavage mains, tenue professionnelle. Ustensiles/surfaces/planches dédiées crudités. Nettoyage/désinfection quotidiens (eau 60°C + produit autorisé).
