Cette salade compose répond intégralement aux critères GEMRCN E3 (féculents + légumineuses + crudités). Formulation 100% produits frais, bruts et bio certifiés, elle s’inscrit dans une logique HACCP stricte et de réduction du gaspillage alimentaire. Les circuits courts régionaux garantissent traçabilité totale et saisonnalité, tout en soutenant les producteurs locaux partenaires.
Classée E3, cette recette cumule atouts nutritionnels (fibres, protéines végétales, minéraux) et durabilité. Coût portion maîtrisé (€€), adaptée aux régimes collectifs mixtes (végétaliens inclus). Organisation J-1/Jour J simple, zéro surcoût main-d’œuvre, applicable en cuisine de 200 à 1000+ couverts sans perte qualité.
Salade de riz à la mexicaine
Equipements
- Cuisson à l'eau
Ingrédients
- 8 kg Riz
- Maïs
- Haricots rouges
- 1.5 kg Poivrons variés
- 600 g Oignons rouges
- Coriandre fraîche
- Vinaigrette lime-cumin
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : cuisson du riz refroidi à +3°C max en bac hermétique. Égouttage des haricots et maïs en conserve (ou frais cuisson J-1) à +3°C. Émincé des légumes frais J-1 matin, stockage séparé à +3°C. Assemblage + vinaigrette Jour J, 30 min avant service. Conservation chaîne froide +3°C max 48h post-préparation. HACCP : contrôle température bacs réfrigérés 2x/jour, date-heure de préparation obligatoire, traçabilité fournisseurs bio.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz complet bio ECOCERT (15-20%), maïs frais ou surgelé bio label Demeter/AB (10-12%), haricots rouges secs bio circuit court AMAP locale (8-10%), poivrons/oignons rouges/coriandre fraîche bio marché régional ou producteur local (12-15%). Total estimé 45-55% bio en valeur. Huile d'olive vierge extra bio AOP recommandée pour vinaigrette (+5% bio). Circuits courts prioritaires : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur partenaires AMAP Mouans-Sartoux. Alternative : haricots rouges en boîte conserve bio AB si fraîcheur insuffisante.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz mou (cuisson 22-25 min) pour troubles de la déglutition, haricots écrasés partiellement, brunoise fine légumes (3mm). Alternative végétarienne/vegan : base identique, protéine végétale + par ajout pois chiches bio ou lentilles corail cuites. Variante bio 100% : tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans allergène noix : formule de base sécurisée, attention coriandre fraîche = légumineuse, traçabilité fournisseur obligatoire.
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 4.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.45gSodium: 185mgFibre: 3.8gSucre: 3.1g
