Cette salade illustre les principes fondamentaux de la restauration collective durable : produits bruts frais, zéro transformation industrielle, circuits courts privilégiés. Le radis rose, ancré dans les calendriers régionaux, associé aux fruits secs biocertifiés, propose un équilibre nutritionnel robuste tout en maîtrisant les coûts matière. Facile à mettre en œuvre en production de masse, elle s’inscrit directement dans la conformité EGAlim.
Cette préparation GEMRCN E1 (crudités) valorise le savoir-faire de base : respect du produit frais, absence de cuisson, réduction du gaspillage par utilisation intégrale du radis. Recommandée pour tous les âges (adaptation texture modifiée possible), elle répond aux attentes du développement durable et des parents en quête de transparence. Facilement déclinable en version allergène-safe ou veggie.
Salade de radis et fruits secs
Equipements
- Aucune
Ingrédients
- 4 kg Radis roses
- 600 g Cranberries séchées
- 800 g Pistaches concassées
- 600 ml Vinaigrette au vinaigre de xérès
Instructions
- J-1 : Confectionner vinaigrette bio (vinaigre xérès 250 ml + huile neutre bio 750 ml, ratio 1:3), émulsionner légèrement, pH-mètre ≤3,8, conservation ≤+3°C en bac inox fermé 48h max.
- Jour J, J+1h avant service : Approvisionner radis frais calibrés, rinçage eau potable, égouttage 10 min.
- J-5 min : Émincer radis à la mandoline (2 mm) en bacs inox séparés par variété si multicolores. Cryoprotéger vinaigrette sur radis avant mise en plateau pour limiter oxydation.
- Assemblage J : Radis émincés → bac de présentation plateau (max 2h T amb). Cranberries + pistaches concassées (PM contrôlée) → dispersion homogène à froid 10 min avant service.
- HACCP : Température radis ≤+4°C plateau ≤+10°C. Dégustation sensorielle (odeur, couleur, croquant) avant mise en service. Éliminer radis tachés ou flétris.
- Liaison froide : Servir ≤+3°C en salle climatisée 15-18°C si possible. Durée d'exposition 2h max. Incinérer invendus après 2h.
