Cette salade de pommes de terre est un incontournable de la restauration collective : facile à produire en volume, très favorable au ratio coût-portion, et naturellement compatible avec les obligations EGAlim. Produits 100% bruts, zéro additif, cuisson vapeur basse température préservant la qualité nutritionnelle. Parfait pour harmoniser les menus végétariens et réduire la charge protéique viande.
Entrée classée E3 (crudités/froids) : production en liaison froide, maitrise HACCP garantie. Partenariat producteurs bio locaux conseillé pour optimiser coût et fraîcheur. À recycler en : potage velours (parures), salade tiède protéinée (ajout œuf dur fermier), farce légère. ROI durable : fidélisation clients, conformité réglementaire, réduction gaspillage.
Salade de pommes de terre aux fines herbes
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- Pommes de terre à chair ferme
- 2 bouquets Persil plat
- 1 bouquet Ciboulette)
- Estragon
- Vinaigrette à l'échalote
Organisation : Préparation J-1 : Sourcing producteurs locaux certifiés bio. Cuisson pommes de terre vapeur à cœur (82°C, 18-20 min selon calibre). Refroidissement rapide en bain-glace : +63→+10°C en <2h max. Conservation : +3°C maximum, consommation sous 24h. J jour : assemblage herbes fraîches (persil, ciboulette, estragon bio) 1h avant service. Vinaigrette échalote préparée J-1, stockée sealed +3°C. Vérification température service : +10°C pour liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Bio recommandé : pommes de terre AOP Noirmoutier ou producteur local certifié ECOCERT (40% en valeur). Herbes aromatiques : circuits courts AMAP ou marché régional. Huile vinaigrette : AOP olive DOP ou tournesol oléagineux bio français. Réduction gaspillage : valoriser pelures en bouillon maison. Estimation bio : 50-60% (pommes de terre + herbes + huile).
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasé de pommes de terre (seniors, enfants 3-6 ans, besoin dysphagie léger). Alternative végétarienne : identique (recette naturellement végane). Variante bio : certification complète ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène : salade nature sans vinaigrette pour allergies moutarde/miel, vinaigrette déstructurée en accompagnement. Calories: 95kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 1.8gFat: 3.1gLipides saturés: 0.5gSodium: 180mgFibre: 1.5gSucre: 0.8g
