Salade de pommes de terre aux fines herbes
Entrée crudités E3 : salade de pommes de terre vapeur à chair ferme, herbes aromatiques fraîches et vinaigrette échalote. Recette 100% produits bruts, 100% bio compatible EGAlim. Production à froid, conservation +3°C/24h, service simple et rapide en liaison froide.
Equipements
- Cuisson vapeur
- Cuisson à l'eau
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à l'échalote (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre à chair ferme
- 2 bouquets Persil plat
- 1 bouquet Ciboulette
- 50 g Estragon
- 800 ml Vinaigrette à l'échalote
Instructions
- J-1 : Réception pommes de terre fermes (Monalisa, Bintje, variété locale). Tri et nettoyage brossage eau froide. Dénombrement et pesée.
- J-1 : Échalotes biologique : épluchage, ciselage fin. Préparation vinaigrette : vinaigre + échalote + moutarde Dijon + huile olive AOP/tournesol bio. pH ≤3,5. Stockage sealed +3°C.
- Jour J (2h avant service) : Pommes de terre non épluchées, cuisson vapeur 82°C (cœur à 72°C) = 18-20 min selon calibre. Test cure-dent obligatoire.
- Refroidissement rapide : bain-glace immédiat +63→+10°C en <2h maximum. Dépôt sur tapis froid, écartement homogène.
- Épluçage à cœur chaud (+50-55°C) sur plan de travail 2-personne : sécurité brûlures, qualité épluçage optimal.
- Découpe bâtons réguliers 1cm x 5cm. Pesage portion : 150g/100g selon segment (primaire/secondaire).
- Versement vinaigrette tiède sur pommes de terre : absorption 100% saveur. Mélange doux 1 min (éviter écrasement).
- Cisèlement herbes fraîches (persil, ciboulette, estragon) : 5 min avant dressage uniquement. Conservation aromales sealed +3°C/24h.
- Dressage assiette : pommes de terre, herbes émiettées surface, filet vinaigrette supplément.
- Service : température légale +10°C minimum (liaison froide). Contrôle temp. thermomètre étalonné toutes les heures.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : Sourcing producteurs locaux certifiés bio. Cuisson pommes de terre vapeur à cœur (82°C, 18-20 min selon calibre). Refroidissement rapide en bain-glace : +63→+10°C en <2h max. Conservation : +3°C maximum, consommation sous 24h. J jour : assemblage herbes fraîches (persil, ciboulette, estragon bio) 1h avant service. Vinaigrette échalote préparée J-1, stockée sealed +3°C. Vérification température service : +10°C pour liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Bio recommandé : pommes de terre AOP Noirmoutier ou producteur local certifié ECOCERT (40% en valeur). Herbes aromatiques : circuits courts AMAP ou marché régional. Huile vinaigrette : AOP olive DOP ou tournesol oléagineux bio français. Réduction gaspillage : valoriser pelures en bouillon maison. Estimation bio : 50-60% (pommes de terre + herbes + huile).
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasé de pommes de terre (seniors, enfants 3-6 ans, besoin dysphagie léger). Alternative végétarienne : identique (recette naturellement végane). Variante bio : certification complète ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène : salade nature sans vinaigrette pour allergies moutarde/miel, vinaigrette déstructurée en accompagnement.
Nutrition
Portion: 128.5gCalories: 135kcalCarbohydrates: 19.7gProtéines: 2.5gFat: 4.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 81.1mgFibre: 2.7gSucre: 1.1g