Name: Salade de pommes de terre au saumon fumé et aneth
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 58 min
Ingredients: Pommes de terre; 1,5 kg Saumon fumé; 2 kg Concombres; 50 g Aneth frais; 1,2 L Vinaigrette au citron

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Cette salade de pommes de terre au saumon fumé est une proposition gastronomique accessible, alignée sur les obligations EGAlim et les bonnes pratiques HACCP. La cuisson vapeur basse température préserve la structure des légumes et la qualité nutritionnelle du saumon. Ce plat section E5 valorise les circuits courts régionaux et peut être préparé en J-1 pour optimiser l’organisation de cuisine.

Classée en section E5 (Entrées froides), cette salade répond aux critères de développement durable en restaurant collective. Son coût maîtrisé, sa traçabilité garantie (pommes de terre bio régionales, saumon ASC) et son organisation J-1 en font une solution opérationnelle pour les établissements scolaires et sociaux. À accompagner d’une alternative végétarienne (feta bio + noix) pour respecter la diversité des régimes.

Salade de pommes de terre au saumon fumé et aneth

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 58

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

Pommes de terre
1,5 kg Saumon fumé
2 kg Concombres
50 g Aneth frais
1,2 L Vinaigrette au citron

Instructions

Trier et laver les pommes de terre de petite calibre (40-60g). Cuisson à 90°C en panier vapeur pendant 18 minutes jusqu'à cœur cuit. Contrôle : enfoncer un couteau sans résistance.
Refroidissement immédiat en bac de glaçons ou chambre froide pour ramener à +10°C en <2h. Stocker à +3°C maximum en bac hermétique couvert.
J-Jour : éplucher les pommes de terre tièdes (peau se retire facilement). Tailler en rondelles de 8 mm. Réserver à +3°C.
Préparer la vinaigrette : émulsionner jus de citron frais (0,3 L pour 100 cvts) + huile olive vierge extra bio (0,6 L) + moutarde douce (100g) + échalote ciselée (150g). Verser sur pommes de terre tièdes 30 min avant service pour absorption optimale.
Concombres : taille en rondelles fines (2 mm). Salage léger 10 min (5g sel pour 1 kg concombre) pour éliminer l'eau de végétation. Égoutter.
Aneth frais : cueillette ou réception J-Jour. Conserver en chambre froide (+3°C) jusqu'au service. Effeuiller et ciseler 5 min avant le dressage.
Dressage J-Jour à T°+3°C max. Mélange délicat 10 min avant service. Portion : 200g total (120g pommes de terre, 50g saumon, 20g concombre, 5g aneth, 5g vinaigrette).
Saumon fumé : vérifier traçabilité et T° de réception (<+4°C). Découpe en lamelles fines (30g par portion) 15 min avant service. Réserver couvert à +3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson des pommes de terre à cœur à 90°C vapeur (18 min), refroidissement immédiat à +10°C en chambre froide. Conservation 24h max à +3°C en bac hermétique. J-Jour : préparation concombres et vinaigrette 1h avant service. Assemblage final à +3°C. HACCP : T° saumon fumé vérifiée à réception (<+4°C), traçabilité producteur obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pommes de terre bio ECOCERT ou label AB recommandées (circuits courts régionaux), aneth frais bio, saumon fumé issu de pêcherie durable (label ASC ou certifié). Huile olive vierge extra bio. Objectif : 60% du poids brut en produits durables, 25% en bio. Alternative végétarienne : remplacer saumon par feta AOP bio ou tofu fumé local.

Déclinaisons : Texture modifiée (résidents âgés) : pommes de terre écrasées grossièrement, sauce allégée. Alternative végétarienne : feta bio AOP Grèce + noix concassées biologiques. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans poisson : tofu fumé régional ou pois chiches rôtis. Sans gluten : naturellement conforme.