Go Back
–+ portions

Salade de pommes de terre au saumon fumé et aneth

Entrée légère et protéinée, conforme EGAlim, valorisant les circuits courts et l'agriculture biologique. Cuisson vapeur basse température préservant la qualité nutritionnelle. Prédécoupe J-1 optimise la gestion du temps en service.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 58 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • Pommes de terre
  • 1,5 kg Saumon fumé
  • 2 kg Concombres
  • 50 g Aneth frais
  • 1,2 L Vinaigrette au citron

Instructions
 

  • Trier et laver les pommes de terre de petite calibre (40-60g). Cuisson à 90°C en panier vapeur pendant 18 minutes jusqu'à cœur cuit. Contrôle : enfoncer un couteau sans résistance.
  • Refroidissement immédiat en bac de glaçons ou chambre froide pour ramener à +10°C en <2h. Stocker à +3°C maximum en bac hermétique couvert.
  • J-Jour : éplucher les pommes de terre tièdes (peau se retire facilement). Tailler en rondelles de 8 mm. Réserver à +3°C.
  • Préparer la vinaigrette : émulsionner jus de citron frais (0,3 L pour 100 cvts) + huile olive vierge extra bio (0,6 L) + moutarde douce (100g) + échalote ciselée (150g). Verser sur pommes de terre tièdes 30 min avant service pour absorption optimale.
  • Concombres : taille en rondelles fines (2 mm). Salage léger 10 min (5g sel pour 1 kg concombre) pour éliminer l'eau de végétation. Égoutter.
  • Aneth frais : cueillette ou réception J-Jour. Conserver en chambre froide (+3°C) jusqu'au service. Effeuiller et ciseler 5 min avant le dressage.
  • Dressage J-Jour à T°+3°C max. Mélange délicat 10 min avant service. Portion : 200g total (120g pommes de terre, 50g saumon, 20g concombre, 5g aneth, 5g vinaigrette).
  • Saumon fumé : vérifier traçabilité et T° de réception (<+4°C). Découpe en lamelles fines (30g par portion) 15 min avant service. Réserver couvert à +3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson des pommes de terre à cœur à 90°C vapeur (18 min), refroidissement immédiat à +10°C en chambre froide. Conservation 24h max à +3°C en bac hermétique. J-Jour : préparation concombres et vinaigrette 1h avant service. Assemblage final à +3°C. HACCP : T° saumon fumé vérifiée à réception (<+4°C), traçabilité producteur obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pommes de terre bio ECOCERT ou label AB recommandées (circuits courts régionaux), aneth frais bio, saumon fumé issu de pêcherie durable (label ASC ou certifié). Huile olive vierge extra bio. Objectif : 60% du poids brut en produits durables, 25% en bio. Alternative végétarienne : remplacer saumon par feta AOP bio ou tofu fumé local.
Déclinaisons : Texture modifiée (résidents âgés) : pommes de terre écrasées grossièrement, sauce allégée. Alternative végétarienne : feta bio AOP Grèce + noix concassées biologiques. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans poisson : tofu fumé régional ou pois chiches rôtis. Sans gluten : naturellement conforme.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 12.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.6mgFibre: 1.3gSucre: 1.1g