Name: Salade de pâtissons rôtis
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 65 min
Ingredients: 10 kg Pâtissons rôtis; Féta; 150 g Menthe fraîche; 20 pièces Grenades; 600 g Pistaches

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Le pâtisson, ou courge pâtissière, est un basique oublié de la restauration collective — léger, sucré, et d’une grande acceptabilité enfants. Ce plat E2 valorise les circuits courts : achat groupé auprès de producteurs régionaux PACA-Provence, en parallèle des approvisionnements bio EGAlim. La cuisson basse température (200°C) préserve vitamines et minéraux, limite les gaspillages (parures valorisées en jus), et garantit une texture fondante.

Recette classée E2 (crudités + fromage frais), idéale équilibre nutritionnel et acceptabilité tous publics. Coût portion stabilisé par circuits courts, zéro transformation industrielle, 85% bio-EGAlim. Reproduction facile en cuisine collective standard : scaling précis, hygiène HACCP maîtrisée, rotation stock optimisée.

Salade de pâtissons rôtis

Salade de pâtissons rôtis : légume oublié redécouverte saveur douce, rôtissage basse température révèle sucres naturels. Associations fraîches (féta, menthe, grenade) et noix, conforme bio-EGAlim circuits courts régionaux. Portion généreuse, coût maîtrisé, haute acceptabilité enfants-ados.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 25

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

10 kg Pâtissons rôtis
Féta
150 g Menthe fraîche
20 pièces Grenades
600 g Pistaches

Instructions

J-1 : Achat pâtissons bio fermier (fermeté vérifiée), lavage à l'eau froide, stockage +3°C max 48h.
Jour J, 10h : Découpe pâtissons lavés en 2 (équateur), cuillère à graine, badigeonnage léger huile olive bio AMAP (0,3L/100cvt max), sel fin 4g/kg, poivre moulin.
Rôtissage four convection 200°C côté chair vers le bas, grille intermédiaire, 18-20 min cœur +75°C (thermomètre à sonde). Parures (peau) reserved jus concentré.
Refroidissement immédiat -18°C ventilé +65→+15°C en <45 min, puis stockage +3°C liaison froide jusqu'à dressage.
Dressage J+0 : 30 min avant service, féta bio émiettée 25g/portion, grenade grains 15g/portion, menthe fraîche ciselée 2g/portion, pistaches concassées grillées 8g/portion.
Vinaigrette froide : 6L pour 100 couverts (0,06L/portion) — huile olive AOP Provence 60%, vinaigre blanc 30%, miel bio 10%, sel réduit 3g/L (féta+grenade salées). Émulsion manuelle 5 min.
Dressage assiette 300g pâtisson/portion, nappure vinaigrette légère, toppings dispersés, menthe fraîche dernière minute. Service ≤+12°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : découpe et lavage des pâtissons à +3°C max 24h. Cuisson le jour J à +200°C cœur 18-20 min. Féta et grenade en liaison froide +3°C. Assemblage 30 min avant service. HACCP : refroidissement post-cuisson +65→+15°C en <45 min, maintien froid jusqu'au dressage. EGAlim : 100% conforme EGAlim : pâtissons bio AMAP locale (40% du coût matière), féta bio certifiée (25%), menthe fraîche producteur régional (5%), grenade bio import réduit (15%), pistaches AOP Bronte ou équivalent (15%). Estimation 85% bio en valeur d'achat. Circuits courts : marché de gros régional + partenariats fermiers PACA.

Déclinaisons : Texture modifiée (écrasée pour enfants/seniors) : pâtissons rôtis mixés + féta émiettée + jus grenade. Alternative végétalienne : remplacement féta par tofu fumé mariné ou crème de noix. Variante hiver : courges rôties (butternut, potimarron). Sans allergène arachide : pistaches remplacées par graines de courge grillées salées.