La carbonara en restauration collective : un classique redouté par manque de maîtrise thermique. Cette version en salade composée élimine les risques HACCP tout en préservant l’authenticité. Pâtes cuites J-1 et refroidies immédiatement, œufs durs (pasteurisés naturellement par cuisson complète), lardons poêlés : zéro lien gras, zéro sauce industrielle. Idéal pour cantine à 600 couverts.
Classée en section E3 (Plat protéiné protéagineux), cette salade décline facilement en végétarienne (noix + champignons) pour satisfaire le ratio 1 repas vég./semaine. Coût de revient maîtrisé (€€), temps de mise en place court, excellent levier de conformité EGAlim via approvisionnement local. À adapter selon vos producteurs bio de lardonnage et crèmerie.
Salade de pâtes façon carbonara
Ingrédients
- 5 kg Pâtes
- 1.5 kg Lardons
- Œufs durs
- 800 g Parmesan
- 1 L Crème fraîche
- 20 g Poivre noir
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Cuire les pâtes et les lardons J-1, refroidir immédiatement à +3°C max (HACCP liaison froide). Œufs durs préparés J-1, conservés à +4°C. Matin du service : mélanger à température ambiante (max 30 min avant mise en barquette). Vérifier température cœur de la salade avant service : +12°C mini pour respecter la chaîne du froid. Durée de vie : 48h à +3°C en bac hermétique.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : œufs bio/élevage alternatif requis (label AB ou Bleu-Blanc-Cœur), parmesan en AOP/DOP (circuit court fromagers locaux recommandé), lardons bio fermiers (AMAP ou producteur local de charcuterie biologique). Pâtes bio complètes ou semi-complètes (Moulin Meunier régional). Crème fraîche bio (fromagerie artisanale). Objectif : 65-70% produits durables dont 35% bio en valeur d'achat. Réduction sel via fromage riche : ajouter 3g sel/kg pâtes uniquement.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pâtes + œufs mixés pour clients dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer lardons par noix grillées et champignons de Paris poêlés bio. Variante bio : tous les ingrédients en certification AB. Sans allergène gluten : pâtes sans gluten Rizopia bio. Sans œuf : mayonnaise à base d'aquafaba ou yaourt grec bio.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12.5gFat: 13.5gLipides saturés: 6.2gSodium: 580mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g
