Name: Salade de pâtes aux légumes du soleil
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 3 kg Pâtes; 3 kg Légumes grillés (courgettes; Aubergines; 2 kg Poivrons; Tomates cerises; Basilic frais; 500 ml Huile d'olive

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Cette salade de pâtes incarne les principes de la restauration collective durable : produits bruts de qualité, circuits courts, cuisson maîtrisée. Les légumes grillés conservent couleur et nutriments par une grillade douce à 180°C. La vinaigrette à l’huile d’olive bio valorise le produit sans surcharger la facture matière. Parfaitement justiciable pour 600 couverts/jour en chaining-froid ou liaison chaude.

Conforme GEMRCN E3 (entrée crudités/légumes), cette recette répond aux attentes EGAlim avec un coût portion maîtrisé (€€). Production massale sans compromis sur la qualité : légumes fermiers découpés J-1, pâtes cuites à la demande ou veille matin. À décliner en version sans allergène (sans gluten) et texture modifiée sans surcoût. Un vrai levier de satisfaction client et d’ancrage local.

Salade de pâtes aux légumes du soleil

Salade de pâtes équilibrée et écocitoyenne, entièrement réalisée à partir de produits frais et bruts. Légumes grillés en basse température (180°C) préservant textures et nutriments. Facilement adaptable aux contraintes GEMRCN E3 et conforme EGAlim 50% durable.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 168 kcal

Ingrédients

3 kg Pâtes
3 kg Légumes grillés (courgettes
Aubergines
2 kg Poivrons
Tomates cerises
Basilic frais
500 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 17h : Nettoyage et découpe légumes (courgettes, aubergines, poivrons en bâtons 8mm). Stockage ≤+4°C en bacs perforés, étiquetage date/heure.
J-jour 8h : Cuisson pâtes à l'eau salée (5g/L), al dente 10-11 min, refroidissement immédiat glaçons ou eau glacée. Test : cœur légèrement ferme.
J-jour 8h15 : Grillade légumes à 180°C (plaques perforées) 8-10 min, filet d'huile d'olive bio, sel réduit 4g/kg (légumes déjà concentrés). Atteindre ≥+63°C à cœur.
J-jour 8h45 : Assemblage : pâtes + légumes + tomates cerises demi-coupées. Incorporation basilic frais ciselé last-minute (oxydation).
J-jour 9h : Vinaigrette (6 parts huile olive bio / 1 part vinaigre balsamique, moutarde, sel réduit). Incorporation max 2h avant service, bac GN couvert ≤+3°C.
Service 12h : Vérification chaîne froid (thermomètre), présentation, dressage cuillerée ou pinces de service hygiène.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage et découpe des légumes, stockage ≤+4°C en barquettes perforées. Cuisson pâtes et grillade légumes J-jour matin (≥+63°C). Assemblage et vinaigrette max 2h avant service. Conservation ≤+3°C en bac GN 1/1 couvert. Vérifier chaîne du froid : test thermomètre à cœur avant service.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts. Recommandation : pâtes bio ECOCERT (blé tendre/complètes), légumes bio locaux (AMAP ou marché gros régional), huile d'olive bio AOP Provence/Corse. Basilic frais producteur local. Estimation 90% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat producteurs fermiers à -15km rayon établissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : légumes très mous pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne/vegan : nature (déjà conforme). Sans gluten : pâtes de maïs ou riz certifiées sans traces. Sans tomate : vinaigrette moutarde-citron enrichie. Version froide (liaison froide à +3°C max) : préparation J-2, service immédiat.