Name: Salade de navets glacés
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 10 kg Navets glacés au miel; 800 g Noix de pécan caramélisées; 2 kg Roquette; Vinaigre balsamique

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Cette salade E2 (Entrée froide) s’inscrit dans une démarche EGAlim stricte : 100% produits bio certifiés et circuits courts privilégiés. Navets de saison glacés au miel, noix caramélisées à sec, roquette poivrée fraîche. Composition protéinée (noix ≈ 6g/100g), équilibrée en lipides de qualité (acides gras insaturés), faible en sodium. Adaptée à tous régimes (végétarien, vegan, sans gluten). Production industrialisée impossible : fraîcheur et arôme exigent travail « main ».

Cette entrée salade valorise le navet local, légume racine souvent sous-exploité en collectivité. Cuisson basse température (65°C) préserve minéraux et texture. Zéro gaspillage : parures de navets recyclées en potage ou bouillon. Coût maîtrisé (0,85 € portion) via circuits courts régionaux (AMAP, cueillette locale). Conforme GEMRCN E2, EGAlim 100% bio, ECOCERT Excellence.

Salade de navets glacés

Salade croquante et équilibrée, 100% bio, certifiée développement durable. Navets glacés au miel bio + noix de pécan caramélisées + roquette fraîche : composition optimisée pour l'EGAlim (50% bio requis, ici 100%). Préparation rationalisée : cuisson basse température J-1, caramélisation sec J, dressage Jour J. Coût portion ≈ 0,85 € HT.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

10 kg Navets glacés au miel
800 g Noix de pécan caramélisées
2 kg Roquette
Vinaigre balsamique

Instructions

J-1 : Éplucher navets bio frais (200 g/100 cvts). Tailler en bâtonnets réguliers (8 × 8 mm, 5 cm long). Étuvage à sec 2 min à feu moyen + ajout 30 ml eau/100 cvts, couvert 12 min (cœur à 65°C). Miel bio (25 g/100 cvts) en fin de cuisson : nacrage uniforme. Refroidissement rapide bac glaçé (≤10°C en 20 min max). Conservation chambre froide +3°C en bac hermétique.
J-1 ou Jour J matin : Noix de pécan bio (60 g/100 cvts) torréfiées à sec poêle 160°C, 8 min, avec sucre de canne (10 g/100 cvts) en poudre fine pour caramélisation légère. Égoutter sur papier absorbant. Conservation boîte fermée +18°C.
Jour J (2h avant service) : Préparer vinaigrette : huile d'olive vierge bio (80 ml/100 cvts) + vinaigre balsamique bio (20 ml/100 cvts) + moutarde bio (5 g/100 cvts) + sel fin 2 g, poivre moulu QS. Émulsionner au fouet 2 min. Réserver à +18°C (non réfrigéré : stabilité texture).
Dressage (10 min avant service) : Lit de roquette bio fraîche pluches (80 g/100 cvts). Dressage navets glacés tiédis 2 min (15-18°C optimal). Parsemer noix caramélisées. Versement vinaigrette en filet fin. Macération max 5 min avant service (roquette doit rester croquante). Température service : 12-18°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélectionner navets bio de calibre régulier, étuvage 15 min à 65°C à cœur, refroidissement rapide ≤+10°C, conservation chambre froide +3°C max. Jour J (2h avant service) : caraméliser noix de pécan bio à sec 8 min à 160°C, laisser refroidir. Préparation vinaigrette balsamique 30 min avant service (émulsion stable à +18°C). Dressage dernier moment : roquette + navets + noix + vinaigrette. HACCP : respect chaîne du froid, pas de rupture de température.

EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : navets, roquette, noix de pécan, vinaigre balsamique, miel. Huile d'olive vierge extra AOP recommandée (circuit court régional). Producteurs locaux privilégiés (AMAP, marché de gros bio régional). Conformité EGAlim : 100% produits durables, 100% bio en valeur d'achat. Alternatives : mâche ou épinard cru pour roquette (selon disponibilité locale).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : navets en purée épaisse + noix mixées finement. Alternative sans noix : graines de courge torréfiées bio. Variante sans miel : glaçage sirop d'agave bio. Vegan total : miel remplacé par sirop d'érable bio. Sans balsamique : vinaigre de vin rouge bio.