Salade de navets glacés
Salade croquante et équilibrée, 100% bio, certifiée développement durable. Navets glacés au miel bio + noix de pécan caramélisées + roquette fraîche : composition optimisée pour l'EGAlim (50% bio requis, ici 100%). Préparation rationalisée : cuisson basse température J-1, caramélisation sec J, dressage Jour J. Coût portion ≈ 0,85 € HT.
Ingrédients
- 10 kg Navets glacés au miel
- 800 g Noix de pécan caramélisées
- 2 kg Roquette
- Vinaigre balsamique
Instructions
- J-1 : Éplucher navets bio frais (200 g/100 cvts). Tailler en bâtonnets réguliers (8 × 8 mm, 5 cm long). Étuvage à sec 2 min à feu moyen + ajout 30 ml eau/100 cvts, couvert 12 min (cœur à 65°C). Miel bio (25 g/100 cvts) en fin de cuisson : nacrage uniforme. Refroidissement rapide bac glaçé (≤10°C en 20 min max). Conservation chambre froide +3°C en bac hermétique.
- J-1 ou Jour J matin : Noix de pécan bio (60 g/100 cvts) torréfiées à sec poêle 160°C, 8 min, avec sucre de canne (10 g/100 cvts) en poudre fine pour caramélisation légère. Égoutter sur papier absorbant. Conservation boîte fermée +18°C.
- Jour J (2h avant service) : Préparer vinaigrette : huile d'olive vierge bio (80 ml/100 cvts) + vinaigre balsamique bio (20 ml/100 cvts) + moutarde bio (5 g/100 cvts) + sel fin 2 g, poivre moulu QS. Émulsionner au fouet 2 min. Réserver à +18°C (non réfrigéré : stabilité texture).
- Dressage (10 min avant service) : Lit de roquette bio fraîche pluches (80 g/100 cvts). Dressage navets glacés tiédis 2 min (15-18°C optimal). Parsemer noix caramélisées. Versement vinaigrette en filet fin. Macération max 5 min avant service (roquette doit rester croquante). Température service : 12-18°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sélectionner navets bio de calibre régulier, étuvage 15 min à 65°C à cœur, refroidissement rapide ≤+10°C, conservation chambre froide +3°C max. Jour J (2h avant service) : caraméliser noix de pécan bio à sec 8 min à 160°C, laisser refroidir. Préparation vinaigrette balsamique 30 min avant service (émulsion stable à +18°C). Dressage dernier moment : roquette + navets + noix + vinaigrette. HACCP : respect chaîne du froid, pas de rupture de température.
EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : navets, roquette, noix de pécan, vinaigre balsamique, miel. Huile d'olive vierge extra AOP recommandée (circuit court régional). Producteurs locaux privilégiés (AMAP, marché de gros bio régional). Conformité EGAlim : 100% produits durables, 100% bio en valeur d'achat. Alternatives : mâche ou épinard cru pour roquette (selon disponibilité locale).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : navets en purée épaisse + noix mixées finement. Alternative sans noix : graines de courge torréfiées bio. Variante sans miel : glaçage sirop d'agave bio. Vegan total : miel remplacé par sirop d'érable bio. Sans balsamique : vinaigre de vin rouge bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 11.3gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.18mgFibre: 2.1gSucre: 8.7g