Cette salade incarne la philosophie EGAlim : aucun produit transformé, 100% bruts, valorisant les circuits courts. Mozzarella fermière, tomates cerises bio locales, basilic frais : trois ingrédients nobles suffisent. Coût portion stable, zéro perte à l’assiette, impact nutritionnel et environnemental optimal. Indispensable au cycle de menu estival.
Conforme GEMRCN E3 (entrée chaude ou froide). Classement nutritionnel : protéines lactées (mozzarella), lipides intéressants (acide oléique huile olive), fibres (salade). Réduction du gaspillage garantie (produits bruts 100%). À commander via circuits courts régionaux pour optimiser fraîcheur et conformité EGAlim.
Salade de mozzarella et tomates cerises
Equipements
- Aucun
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 2.5 kg Mozzarella
- 3 kg Tomates cerises
- Basilic frais
- 300 ml Vinaigre balsamique
Astuces du chef
Organisation : J-1 : achat produits frais circuit court. Jour J (matin) : réception marchandise à +4°C max, stockage séparé mozzarella (+3°C), tomates et basilic en chambre +6°C. Préparation 45 min avant service : dresser salade verte pré-lavée en barquette réfrigérée (+3°C), ajouter mozzarella et tomates cerises en dernier moment (J-0 à service). Vinaigrette en flacon fermé +4°C, durée 24h max. Consommation immédiate post-service obligatoire.
EGAlim : 100% conformité EGAlim : salade verte certifiée AB ou Label Rouge (circuit court), mozzarella fermière AOP si possible (Campania, Normandie), tomates cerises bio locales (AMAP ou marché gros régional minimum 80km), basilic frais bio. Alternative végétarienne déjà complète. Estimation : 60% produits durables, 45% bio en valeur d'achat (dépassement du seuil 50/20 requis). Circuits courts : privilégier producteurs fermiers régionaux, AMAP partenaires.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : salade hachée fin, mozzarella mixée ou émincée, vinaigrette épaissie à l'agar-agar. Alternative végétarienne : remplacer mozzarella par fromage blanc fermier bio ou tofu nature mariné au basilic (protéines végétales). Variante vegan : mozzarella végétale noix/levure ou tofu fumé, vinaigrette sans miel. Sans allergène (lactose) : mozzarella sans lactose ou tofu nature, vérifier émulsifiant vinaigrette.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 8.5gFat: 10.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 0.28mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g
