Cette salade relève de la simplification volontaire en restauration collective : zéro additif, zéro découpe industrielle, 100% maîtrise culinaire. Le céleri-rave râpé frais apporte minéralité et croustillant ; les graines courge torréfiées sèches apportent lipides essentiels et textures contrastées. Vinaigrette miel-huile première pression à préparer J-1 garantit stabilité bactériologique et émulsion naturelle.
Mets d’accompagnement GEMRCN E1, rentable et hautement conformable EGAlim. Adaptable texture (purée enfants), extensible en déclinaisons saisonnières (betterave, carotte, navets). Formation cuisinier courte : découpe, torréfaction, acidité vinaigrette. Réduction gaspillage : parures céleri-rave en bouillon/velouté.
Salade de céleri-rave et graines de courge
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 8 kg Céleri-rave râpé
- 400 g Graines de courge
- 800 ml Vinaigrette au miel
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer vinaigrette miel (conservation ≤+3°C, 48h max). Torréfier graines courge à sec 8-10 min à 160°C, refroidir, conserver hermétique. Jour J : Râper céleri-rave frais ≤2h avant service (brunissement enzymatique). Laver salade verte à l'eau froide. Assembler 30 min avant service max. Verser vinaigrette à la dernière minute. Température de service : +8 à +12°C.
EGAlim : Certification EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Recommandations : salade verte, céleri-rave et miel BIO (minimum 20% bio en valeur). Graines courge label vert (AB ou équivalent). Circuits courts : privilégier producteur local de maraîchage régional ou AMAP pour céleri-rave et salade. Huile première pression froid BIO label Demeter ou Nature & Progrès. Conformité : 45-50% produits durables estimés.
Déclinaisons : Texture modifiée : Céleri-rave en purée lisse (cuisson vapeur 20 min, mixage). Alternative végétarienne/vegan : Recette déjà 100% vegan. Variante bio+ : Ajouter betterave crue râpée (couleur, sucres naturels), noix concassées torréfiées. Sans allergène : Remplacer graines courge par amandes effilées torréfiées (risque croisant).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 2.8gFat: 5.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 95mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g
