Cette salade E1 répond aux standards GEMRCN en matière de légumes crus et produits frais. Composition simple, sans additif, exploitant les ressources de la production locale de saison (automne-hiver). Croisement végétal-coloré garantissant fibres et micronutriments, coût portion accessible en restauration collective, facilement déclinable en version 100% bio.
Format E1 validé, conforme liaison froide (+3°C), préparation optimisée en cuisine satellite ou centrale. Recommandé en entrée crudités pour cantines engagées EGAlim, réduction gaspillage (zéro parure perdue : valoriser peaux céleri-rave en bouillon court). Référence d’excellence durable en restauration scolaire et sociale.
Salade de céleri-rave, carottes et pommes
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 2 kg Salade verte
- 4 kg Céleri-rave râpé
- 3 kg Carottes râpées
- 4 kg Dés de pommes
- 800 ml Vinaigrette au citron
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception producteurs locaux (céleri-rave, carottes bio) ; vérification traçabilité ; stockage ≤+4°C. J-1 : Préparation des légumes en fin d'après-midi ; râpage au robot culinaire ; conservation séparée ≤+3°C en bacs gastro. Jour J : Assaisonnement et assemblage 2h max avant service ; maintien ≤+10°C en chambre froide ; respect HACCP liaison froide stricte.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT si approvisionnement producteurs locaux Provence-Côte d'Azur (AMAP, marchés gros régionaux). Céleri-rave et carottes : circuits courts <50km recommandés. Pommes : production française hors-réseau grande distribution. Estimation : 90% bio en valeur d'achat. Alternatives : vinaigrette à l'huile d'olive AOP Provence si budget permet ; citron bio du bassin méditerranéen.
Déclinaisons : Texture modifiée : Moulinette fine pour publics dysphagie (E1 nécessite texture lisse) ; salade verte hachée manuellement finement. Alternative végétarienne/vegan : déjà 100% végétal. Variante bio : version certifiée ECOCERT avec tous ingrédients labelisés. Sans allergène : vinaigrette à base d'huile neutre + jus citron frais (sans moutarde si trace gluten).
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.9gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 45mgFibre: 1.8gSucre: 5.2g
