Name: Salade de carottes et raisins secs
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 4 kg Salade verte; 6 kg Carottes râpées; 600 g Raisins secs; 800 g Noix; 400 ml Huile de noix; 300 ml Vinaigre de cidre

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Cette salade de carottes est un classique incontournable de la restauration collective. Facile à produire à grande échelle, elle répond parfaitement aux exigences GEMRCN E1 (crudités simples). Avec des produits Bio en circuits courts, vous maîtrisez les coûts tout en respectant la conformité EGAlim 2022. Zéro cuisson = économies énergétiques et conservation optimale.

Salade 100% traçable, adaptée au cahier des charges EGAlim et GEMRCN E1. À décuire en texture lisse (E2) si besoin. Rentable même en petit budget grâce aux circuits courts. Astuce durabilité : récupérez les parures de carottes pour jus frais ou velouté du jour.

Salade de carottes et raisins secs

Salade crudités simple et rapide, 100% frais et Bio. Parfait pour GEMRCN E1 : préparation J-1, service froid ≤+15°C. Coût maîtrisé, circuits courts, zéro déchet en valorisant les parures de carottes.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Crudités

Ingrédients

4 kg Salade verte
6 kg Carottes râpées
600 g Raisins secs
800 g Noix
400 ml Huile de noix
300 ml Vinaigre de cidre

Instructions

J-1 soir : Sélectionner carottes Bio fermes (sans défaut). Laver et brosser sous eau courante froide. Râper en filaments réguliers (râpe à tambour si équipement collectif). Carottes râpées en bac hermétique ≤+4°C, durée max 24h.
J-1 soir ou jour J matin : Préparer vinaigrette : 1 vol vinaigre de cidre Bio + 3 vol huile de noix Bio. Fouetter ou émulsionner légèrement. Réserver ≤+4°C en bouteille hermétique.
Jour J (30 min avant service) : Laver salade verte Bio feuille par feuille. Essorer soigneusement (centrifugeuse ou torchon propre). Dresser lit de salade fraîche dans bacs de service ≤+15°C.
Dresser carottes râpées, raisins secs Bio (humidifiés 5 min à l'eau tiède si trop secs), noix grillées à sec et concassées grossièrement. Verser vinaigrette juste avant service (ratio 20 ml/100g salade).
Respecter chaîne du froid : carottes ≤+4°C jusqu'à mise en bac de service. Température d'assiette à table : +15°C max. Consommer dans les 2h. Point HACCP : vérifier thermomètre bac service toutes les 30 min.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Laver et découper carottes J-1 soir, conserver en bac hermétique ≤+4°C (durée max 24h). Assembler vinaigrette le matin du J (ratio 1:3 vinaigre:huile). Dresser salade 30 min avant service pour éviter ramollissement des feuilles. Point HACCP : légumes frais maintenus ≤+4°C jusqu'à service à +15°C max. Chaîne du froid vérifiée régulièrement.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Carrottes et salade verte Bio ECOCERT (circuit court producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandé). Raisins secs et noix en Bio certifié (label AB ou équivalent). Huile de noix Bio pressée à froid (AMAP ou fournisseur régional certifié). Vinaigre de cidre Bio. Estimation : 100% produits durables, 80% Bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer raisins secs par pommes fraîches locales selon saison.

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire carottes en purée lisse (cuisson vapeur 12 min) pour GEMRCN E2. Alternative saisonnière : ajouter betteraves râpées crues (automne-hiver) ou raisins frais blancs (été). Variante bio complète : tous les ingrédients en Bio certifié. Sans allergène noix : remplacer par graines de courge Bio toastées. Sans raisins secs : substituer par abricots secs Bio hachés.