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–+ portions

Salade de carottes et raisins secs

Salade crudités simple et rapide, 100% frais et Bio. Parfait pour GEMRCN E1 : préparation J-1, service froid ≤+15°C. Coût maîtrisé, circuits courts, zéro déchet en valorisant les parures de carottes.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Crudités

Ingrédients
  

  • 4 kg Salade verte
  • 6 kg Carottes râpées
  • 600 g Raisins secs
  • 800 g Noix
  • 400 ml Huile de noix
  • 300 ml Vinaigre de cidre

Instructions
 

  • J-1 soir : Sélectionner carottes Bio fermes (sans défaut). Laver et brosser sous eau courante froide. Râper en filaments réguliers (râpe à tambour si équipement collectif). Carottes râpées en bac hermétique ≤+4°C, durée max 24h.
  • J-1 soir ou jour J matin : Préparer vinaigrette : 1 vol vinaigre de cidre Bio + 3 vol huile de noix Bio. Fouetter ou émulsionner légèrement. Réserver ≤+4°C en bouteille hermétique.
  • Jour J (30 min avant service) : Laver salade verte Bio feuille par feuille. Essorer soigneusement (centrifugeuse ou torchon propre). Dresser lit de salade fraîche dans bacs de service ≤+15°C.
  • Dresser carottes râpées, raisins secs Bio (humidifiés 5 min à l'eau tiède si trop secs), noix grillées à sec et concassées grossièrement. Verser vinaigrette juste avant service (ratio 20 ml/100g salade).
  • Respecter chaîne du froid : carottes ≤+4°C jusqu'à mise en bac de service. Température d'assiette à table : +15°C max. Consommer dans les 2h. Point HACCP : vérifier thermomètre bac service toutes les 30 min.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Laver et découper carottes J-1 soir, conserver en bac hermétique ≤+4°C (durée max 24h). Assembler vinaigrette le matin du J (ratio 1:3 vinaigre:huile). Dresser salade 30 min avant service pour éviter ramollissement des feuilles. Point HACCP : légumes frais maintenus ≤+4°C jusqu'à service à +15°C max. Chaîne du froid vérifiée régulièrement.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Carrottes et salade verte Bio ECOCERT (circuit court producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandé). Raisins secs et noix en Bio certifié (label AB ou équivalent). Huile de noix Bio pressée à froid (AMAP ou fournisseur régional certifié). Vinaigre de cidre Bio. Estimation : 100% produits durables, 80% Bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer raisins secs par pommes fraîches locales selon saison.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire carottes en purée lisse (cuisson vapeur 12 min) pour GEMRCN E2. Alternative saisonnière : ajouter betteraves râpées crues (automne-hiver) ou raisins frais blancs (été). Variante bio complète : tous les ingrédients en Bio certifié. Sans allergène noix : remplacer par graines de courge Bio toastées. Sans raisins secs : substituer par abricots secs Bio hachés.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 3.2gFat: 9.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 45mgFibre: 2.1gSucre: 8.3g