Cette salade d’entrée respecte l’équilibre nutritionnel requis par la GEMRCN (E3) et valorise les circuits courts via des producteurs bio certifiés. Brocoli en cuisson basse température vapeur (≤65°C) préserve les micronutriments critiques. Bacon fermier grillé sans surplus de matière grasse, oignon rouge frais, vinaigrette maison 24h d’avance : une recette zéro déchet, valorisant les parures.
Portion de 180g alignée GEMRCN E3 (entrée froide équilibrée, ~95 kcal), intégrant 70-80% de produits durables bio en valeur d’achat. Adaptable en version végétarienne (champignons grillés + tempé) et sans gluten. Production garantie en liaison froide HACCP, prête à dresser 30 min avant service pour optimiser le croustillant et la fraîcheur organoleptique.
Salade de brocolis et bacon
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- Brocolis cuits
- 2 kg Bacon grillé
- Oignons rouges
- 500 ml Vinaigrette crémeuse
Organisation : J-1 : découpe brocolis, cuisson vapeur à cœur 10 min (max 65°C), refroidissement rapide ≤+10°C en liaison froide (≤+3°C). Jour J : grillage bacon à la plancha 8-10 min (≤80°C), cisèlement oignons rouges crus, émulsion vinaigrette 24h avant (HACCP liaison froide ≤+3°C). Montage final 30 min avant service, vinaigrette en dernier pour préserver le croustillant du bacon. Conservation finale ≤+3°C max 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : brocoli bio ECOCERT (circuit court local recommandé : producteur régional AMAP ou marché de gros), bacon fermier label Rouge ou bio (alternative végétarienne : lardons de tempé grillés ou pignons torréfiés). Vinaigrette maison avec huile bio première pression froid. % bio estimé : 70-80% en valeur d'achat. Oignon rouge bio en circuit court. Objectif : 50% durables dont 20% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : brocoli en purée lisse (cuits 15 min, mixés, liaison crème légère 10% - Dysphagie 3). Alternative végétarienne : bacon remplacé par champignons de Paris grillés à la plancha avec miso + huile de noix. Variante vegan : vinaigrette crémeuse à base de purée d'amande bio + jus citron + vinaigre. Sans allergène moutarde : émulsion crème fraîche + vinaigre + miel. Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 7.2gFat: 5.6gLipides saturés: 1.8gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 1.2g
