Cette salade avocat-mangue-féta s’impose comme une entrée fraîcheur incontournable en restauration collective, particulièrement appréciée lors des services estivaux où les convives recherchent légèreté et vitalité. Elle associe l’avocat riche en acides gras mono-insaturés (oméga-9) et en vitamine E, la mangue gorgée de vitamine C et bêta-carotène (provitamine A), et la féta AOP grecque au lait de brebis qui apporte protéines et calcium. Sur le plan nutritionnel, cette entrée offre un excellent profil : fibres solubles de l’avocat favorisant la satiété, antioxydants de la mangue protégeant le système immunitaire, et protéines de qualité du fromage. En privilégiant les avocats français cultivés en Corse ou dans les Pyrénées-Orientales de juillet à novembre, et en sélectionnant une féta AOP authentique, vous valorisez les filières de qualité tout en proposant une alternative végétarienne équilibrée conforme aux obligations EGAlim.
Cette salade représente une entrée idéale en restauration collective pour répondre aux attentes de fraîcheur et d’équilibre nutritionnel des convives, tout en respectant la classification GEMRCN E3 (crudités riches en fibres et vitamines, lipides de qualité). Sa conformité EGAlim est excellente avec la féta AOP, les avocats français en saison, et la possibilité d’atteindre 80% de produits durables et de qualité. Déclinez-la en version vegan avec du tofu fumé mariné, ou enrichissez-la de crevettes MSC pour une entrée plus protéinée. L’absence de cuisson permet une économie d’énergie totale et une organisation simplifiée au moment du coup de feu. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade d'avocat, mangue et féta
Temps de préparation 20 minutes min
Temps total 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 5 kg Avocat
- 4 kg Mangue
- 1.5 kg Féta
- 800 g Oignons rouges
- 700 ml Vinaigrette à l'orange
Organisation : J-1 : Réceptionner les avocats (contrôle fermeté, pas de chocs), mangues mûres à point, féta sous vide (≤ +4°C), oignons rouges. Laver et décontaminer les oignons (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant eau potable). Jour J-matin : Préparer la vinaigrette à l'orange 2h avant service (température ambiante). J-service : Tailler avocats et mangues 1h max avant service pour éviter l'oxydation. Dresser sur plateaux réfrigérés (≤ +3°C). Maintien au froid jusqu'au service (≤ +10°C max 2h avant consommation selon Vade-mecum MASA). Point HACCP : décontamination végétaux crus, chaîne du froid ≤ +3°C, conservation post-taille max 1h. Conservation : assembler au dernier moment, ne pas préparer plus de 30 portions à l'avance. Valorisation : réserver les noyaux de mangue pour jus/coulis, parures d'oignons pour bouillon de légumes.
EGAlim : Recette 100% produits de qualité et durables. Avocat : privilégier origine France (Corse, Pyrénées-Orientales, disponible juillet-novembre), sinon Label Rouge Espagne ou bio Pérou/Mexique équitable. Mangue : hors saison locale, privilégier bio commerce équitable. Féta AOP grecque obligatoire (cahier des charges strict, lait de brebis/chèvre) — circuits courts alternatifs : fromagerie de chèvre PACA (Alpes-de-Haute-Provence, Var). Oignons rouges bio France (disponible juin-mars stockage). Huile d'olive AOP Provence ou Nice pour la vinaigrette. Oranges pour jus : bio PACA décembre-avril (Menton, vallée du Var), sinon Espagne bio. Conformité EGAlim estimée : 80% produits durables, 60% bio possible. Saison optimale en France : juillet-novembre (avocats français, oignons nouveaux). Hors saison : privilégier mangues et avocats bio équitables pour limiter l'empreinte carbone.
Déclinaisons : Alternative vegan : remplacer la féta par 150g/100cvts de tofu fumé mariné citron-herbes ou 200g/100cvts de pois chiches rôtis épicés. Texture mixée (EHPAD) : mixer tous ingrédients avec 0,5L eau gélifiée (texture lisse homogène), dresser en verrines individuelles. Sans allergène fromage : supprimer féta, ajouter 1kg graines de tournesol grillées ou 800g noix de cajou concassées. Variante 100% bio circuits courts PACA : féta remplacée par fromage frais de chèvre AOP Banon, avocat corse (saison), orange de Menton IGP. Déclinaison économique : remplacer avocat par 5kg concombre bio + 3kg tomates cerises (saison été). Alternative protéinée : ajouter 2kg crevettes MSC ou 2kg poulet Label Rouge grillé émincé. Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 4.2gFat: 13.8gLipides saturés: 4.5gSodium: 280mgFibre: 3.8gSucre: 9.2g
