En restauration collective, cette entrée (E5) offre un excellent ratio coût-volume-qualité. Zéro cuisson permet maîtrise HACCP stricte : liaison froide à +3°C, assemblage en dernier moment, réduction drastique gaspillage. Valorise partenariats locaux (avocats régionaux si contexte méditerranéen, pêche durable MSC) et répond obligation EGAlim 20% bio.
Recette polyvalente adaptable texture (purée seniors) et régimes (végétarien pois chiches). Conforme GEMRCN E5, elle renforce positionnement développement durable auprès familles et collectivités en quête authenticité. Marges viables : crevettes 8-12€/kg, avocats 2-4€/pièce selon saison/circuit court.
Salade d'avocat et crevettes
Equipements
- Aucune
Ingrédients
- 5 kg Avocat
- Crevettes décortiquées
- 3 kg Tomates cerises
- 1 L Vinaigrette à la lime
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réception et contrôle crevettes (étiquetage traçabilité) à +3°C max. Préparation vinaigrette (citron frais bio, huile olive vierge extra) – conservation 48h à +3°C. Jour J matin : Lavage avocats, cuisson douce crevettes si congelées (63°C à cœur, 3 min) ou maintien en liaison froide à +3°C si fraîches. À l'émission (max 2h avant service) : Épluchage avocat (jus citron anti-oxydation), découpe tomates cerises, assemblage en assiette ou saladier à +10°C max. Maintien en chambre froide jusqu'à service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Avocats et tomates : privilégier circuits courts régionaux ou AMAP si disponible (ceinture méditerranéenne). Crevettes : opter pour crevettes sauvages MSC ou élevage bio labellisé (réduction empreinte environnementale). Huile olive : obligatoirement bio ECOCERT (≥20% bio valeur d'achat). Citron frais bio local. Estimation : 35-40% produits durables, 25% bio. Alternative : remplacer crevettes par pois chiches rôtis bio (végétarien EGAlim).
Déclinaisons : Texture modifiée : Avocat mixé en purée lisse pour enfants/seniors, jus citron accentué. Alternative végétarienne : Remplacer crevettes par pois chiches rôtis (10g huile olive, 160°C, 12 min) – gain protéines végétales. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, crevettes bio élevage ou sauvages MSC. Sans allergène crustacé : Pois chiches, œufs durs bio, tofu fumé – maintenir profil nutritionnel.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 18.5gFat: 10.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 420mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g
