Cette salade d’artichauts au parmesan incarne parfaitement la cuisine méditerranéenne en restauration collective : fraîcheur, simplicité, et valorisation du végétal. En utilisant des artichauts frais locaux disponibles de mars à octobre en région PACA (bassins de Hyères, Carros, vallée du Loup), vous offrez une alternative gustative incomparable aux fonds surgelés industriels, tout en soutenant les maraîchers régionaux. Le parmesan AOP apporte l’umami et les protéines, la roquette les fibres et le fer, l’huile d’olive AOP les acides gras mono-insaturés bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Conforme GEMRCN en classification E1 (entrée de légumes crus), cette recette répond au menu végétarien hebdomadaire obligatoire et s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim avec plus de 60% de produits durables accessibles en circuits courts.
Cette salade d’artichauts représente une entrée de légumes crus (GEMRCN E1) qui conjugue plaisir gustatif, équilibre nutritionnel et engagement durable. Respectant les fréquences GEMRCN sans contrainte particulière, elle valorise les produits frais de saison et permet d’atteindre facilement vos objectifs EGAlim grâce aux labels AOP (parmesan, huile d’olive) et aux circuits courts régionaux pour les artichauts et la roquette. Déclinable en version vegan, en texture modifiée pour les régimes spéciaux, ou enrichie en légumineuses pour un plat complet végétarien, elle s’adapte à tous les publics de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour diversifier vos menus végétariens et valoriser les produits locaux de saison.
Salade d'artichauts au parmesan et pignons
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 30 minutes min
Temps total 55 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 6 kg Fonds d'artichauts émincés
- 800 g Copeaux de parmesan
- 2 kg Roquette
- 500 g Pignons de pin torréfiés
- 600 ml Huile d'olive
- 300 ml Jus de citron
Organisation :
J-1 : Réceptionner les artichauts frais entiers (contrôle qualité : fermes, sans taches), vérifier les températures à cœur ≤ +3°C. Préparer les fonds d'artichauts : tourner, citronner immédiatement pour éviter l'oxydation, cuire dans eau citronnée à frémissement 25-30 min selon calibre (tester la tendresse à la lame), refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C en moins de 2h), conservation en bac gastro couvert à +3°C max (DLC 48h). Torréfier les pignons à sec dans four ventilé à 160°C pendant 8-10 min en surveillant (économie d'énergie : four à pleine charge avec d'autres productions), refroidir et stocker en récipient hermétique. Laver et décontaminer la roquette (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage soigné), essorer, stocker à +3°C.
Jour J : Sortir les fonds d'artichauts max 30 min avant dressage (maintien ≤ +10°C), émincer finement au couteau. Monter la vinaigrette (3 volumes huile : 1 volume citron) juste avant service. Dresser à la minute pour conserver le croquant de la roquette. Service à température ambiante +18-20°C. Point de contrôle HACCP critique : respect de la chaîne du froid sur roquette et artichauts préparés.
EGAlim :
Conformité EGAlim : Cette recette atteint facilement 60-70% de produits durables en valeur. Privilégier le parmesan AOP Parmigiano Reggiano (authentique, reconnu SIQO). L'huile d'olive : AOP Provence, Haute-Provence ou Nîmes en circuits courts (moulins coopératifs régionaux). Les artichauts : disponibles frais de mars à octobre en PACA (Hyères, Grasse, Carros) — remplacer systématiquement les fonds surgelés par du frais de saison, gain gustatif énorme. Roquette : producteurs maraîchers locaux, AMAP, MIN Châteaurenard ou Nice. Pignons de pin : privilégier origine France (Landes, Var) ou Méditerranée contrôlée (attention aux pignons asiatiques oxydés). Objectif 100% bio possible avec artichauts et roquette bio locaux (filières en développement en PACA).
Déclinaisons :
Texture modifiée : Mixer les artichauts avec un peu de vinaigrette pour obtenir une crème, dresser avec copeaux de parmesan et pignons concassés (adapté seniors avec troubles de déglutition, SANS roquette qui reste fibreuse). Alternative vegan : Remplacer le parmesan par de la levure maltée ou un fromage végétal à base de noix de cajou, ajouter des tomates séchées pour compenser l'umami. Variante protéinée : Ajouter des pois chiches rôtis au four pour un plat complet végétarien (conformité menu végétarien hebdomadaire obligatoire). Version 100% bio : Artichauts bio, roquette bio, parmesan bio (disponible), huile d'olive AOP bio, pignons bio. Sans allergène laitier : Supprimer le parmesan, augmenter les pignons torréfiés et ajouter des graines de tournesol grillées pour le croquant. Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 5.8gFat: 15.5gLipides saturés: 3.1gSodium: 380mgFibre: 4.2gSucre: 1.8g
