Cette salade E3 incarne la restauration collective moderne : produits frais, circuits courts régionaux, préparation rapide et équilibrée. Le chèvre fermier grillé 7-8 min offre une fonte douce et saveur, tandis que le miel local (non chauffé, versé en finition) préserve ses propriétés nutritionnelles et apporte une note gustative. Facile à produire en grand volume, elle répond aux objectifs EGAlim et séduit les convives.
En restauration scolaire et sociale, cette recette représente l’efficacité durable : 1 fromage (E3) + 1 légume cru + 1 lipide de qualité (huile olive). Coût portion maîtrisé, temps de préparation réduit, zéro déchet si on valorise les parures. Reproduisible à l’identique en liaison chaude ou froide, elle demeure conforme GEMRCN E3 et fidélise clientèle enfants et adultes.
Salade au chèvre chaud et miel
Ingrédients
- 10 kg Salade verte
- 2 kg Chèvre chaud
- Toasts
- 200 g Miel
Instructions
- J-1 : sélectionner salades bio circuit court, laver abondamment eau froide, essorer 2 min centrifugeuse, ranger bacs hermétiques ≤+4°C. Préparer vinaigrette (huile olive vierge extra bio 0,8L + vinaigre + moutarde + sel 4g) ; conserver ≤+8°C.
- Jour J (10 min avant service) : découper chèvre fermier AOP en portions 60-80g/personne, déposer sur lit feuille salade ou petit toast beurré (optional). Enfourner ou griler à 220°C (panier perforé) 7-8 min jusqu'à léger ramollissement sans fonte totale. HACCP : T cœur fromage ≥+63°C.
- Griller toasts pain complet bio (ou pain de mie complet) sec, 3 min à sec, panier gril ou plaque 200°C.
- Dresser l'assiette : lit salade verte bio (80-100g), filet vinaigrette légère (15 ml), chèvre chaud en couronne, toast croustillant à côté. Verser miel local chaud (15 ml) en filet juste avant service (+2 min max). Garnir échalote ciselée ou ciboulette fraîche si disponible.
- Respecter température liaison chaude ≥+63°C jusqu'à assiette (chauffage plateau inox 65°C recommandé).
