Salade au chèvre chaud et miel
Salade verte bio + chèvre fermier AOP grillé + toast complet + miel local : composition simple, 100% circuit court, prêt en 20 min. Couvre E3 (fromage) avec légume cru valorisant les productions régionales et les engagements EGAlim. Alternative vegan possible (tofu lacto-fermenté).
Ingrédients
- 10 kg Salade verte
- 2 kg Chèvre chaud
- Toasts
- 200 g Miel
Instructions
- J-1 : sélectionner salades bio circuit court, laver abondamment eau froide, essorer 2 min centrifugeuse, ranger bacs hermétiques ≤+4°C. Préparer vinaigrette (huile olive vierge extra bio 0,8L + vinaigre + moutarde + sel 4g) ; conserver ≤+8°C.
- Jour J (10 min avant service) : découper chèvre fermier AOP en portions 60-80g/personne, déposer sur lit feuille salade ou petit toast beurré (optional). Enfourner ou griler à 220°C (panier perforé) 7-8 min jusqu'à léger ramollissement sans fonte totale. HACCP : T cœur fromage ≥+63°C.
- Griller toasts pain complet bio (ou pain de mie complet) sec, 3 min à sec, panier gril ou plaque 200°C.
- Dresser l'assiette : lit salade verte bio (80-100g), filet vinaigrette légère (15 ml), chèvre chaud en couronne, toast croustillant à côté. Verser miel local chaud (15 ml) en filet juste avant service (+2 min max). Garnir échalote ciselée ou ciboulette fraîche si disponible.
- Respecter température liaison chaude ≥+63°C jusqu'à assiette (chauffage plateau inox 65°C recommandé).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : laver et essorer salades (conserver ≤+4°C en bac hermétique, max 48h). Préparer vinaigrette à base d'huile olive vierge extra bio (conservation ≤+8°C, 72h max). J : découper chèvre fermier 30 min avant service. Griller toasts à sec 3 min avant montage. Assembler et verser vinaigrette 2 min avant service. HACCP : respect chaîne du froid pour fromage (≤+4°C jusqu'à gril), chèvre chaud ≥+63°C à la mise en assiette.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables (salade bio locale circuit court, chèvre fermier AOP/bio régional certifié, miel bio local AMAP ou apiculteur régional). Pain complet bio en toast pour fibre ajoutée. Huile olive vierge extra ECOCERT. Valoriser parures (fanes de salade en bouillon, croûtes pain grillées en miettes chapelure). Estimation : 85% bio en valeur, 0% suremballer.
Déclinaisons : Texture modifiée : salade finement ciselée pour enfants <8 ans, chèvre écrasée légèrement. Alternative végétarienne : déjà conforme (ajouter : pois chiches rôtis, graines courge). Variante vegan : remplacer chèvre par tofu lacto-fermenté grillé + levure nutritionnelle + miel agave. Sans gluten : pain essène ou galette riz soufflé bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 12.5gFat: 12gLipides saturés: 6.8gSodium: 480mgFibre: 1.8gSucre: 6.5g