Cette salade conjugue minimalisme culinaire et respect de la saisonnalité : salade verte de producteur local (AMAP ou marché gros), bleu d’Auvergne AOP (fromage français de qualité durable), poires bio de fin d’été/automne. Entrée légère, haute en satisfaction nutritionnelle, très facile à déconstruire et adapter selon les stocks ou les allergies. Respecte pleinement la conformité EGAlim (60% bio, circuit court).
Cette entrée E3 s’inscrit dans une logique de sobriété culinaire : aucune transformation, des matières premières de qualité, une préparation froide qui limite la consommation énergétique. Idéale pour les équipes débutantes, elle laisse place à l’improvisation selon les arrivages bio locaux. Conseil : former l’équipe à l’acidification des fruits et à la conservation différenciée pour zéro déchet.
Salade au bleu et poires
Temps de préparation 20 minutes min
Temps total 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 10 kg Salade verte
- 1.5 kg Bleu d'auvergne en dés
- 3 kg Poires
- 400 g Noix
- 1 L Vinaigrette au vinaigre de cidre
Organisation : J-1 : Laver et essorer la salade, conserver en bac GN perforé à +3°C max. Éplucher et tailler les poires à J (acidifier au jus de citron pour éviter oxydation). Casser les noix la veille. Émietter le bleu à J, conserver à +3°C. Assembler maximum 30 min avant service pour préserver la texture. Stockage final des composants à +3°C. Vinaigrette préparée J-1, conservée à +8°C en bouteille hermétique.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Salade bio certification ECOCERT (circuit court régional ou AMAP), Bleu d'Auvergne AOP France (50% du coût produit), Poires bio locales de saison (août-octobre), Noix bio non-traitées, Huile d'olive bio ou vinaigre de cidre bio. Estimation 60% produits bio en valeur. Alternative végétalienne : remplacer bleu par tofu fumé ou fromage vegan certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : salade en chiffonade fine, poires en petits dés, bleu écrasé finement. Alternative végétalienne : tofu fumé mariné aux herbes à la place du bleu (même quantité en poids). Variante sans noix (allergie) : graines de courge torréfiées bio. Sans gluten : vérifier le fromage bleu (levure certifiée sans gluten). Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8.5gFat: 11.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 185mgFibre: 2.8gSucre: 8.5g
