La Salade Armor incarne la rencontre réussie entre produits de la mer de qualité et exigences de la restauration collective moderne. Cette entrée froide valorise les moules marinières et crevettes fraîches, produits nobles riches en protéines de haute valeur biologique, fer héminique et oméga-3 à longue chaîne (EPA/DHA). Au-delà de l’intérêt nutritionnel indéniable, cette recette répond aux objectifs EGAlim avec des produits de la mer durables (MSC, pêche locale) et s’inscrit parfaitement dans une logique de diversification des sources protéiques. La fraîcheur des salades de saison et la vinaigrette légère à l’huile de colza bio complètent un profil organoleptique équilibré, iodé et rafraîchissant. Disponible toute l’année grâce aux circuits d’approvisionnement bretons et normands, cette salade permet de proposer un plat froid maîtrisé techniquement, conforme GEMRCN E1, tout en éduquant les convives à la consommation responsable des ressources marines.
Cette Salade Armor constitue une entrée froide complète et équilibrée, particulièrement adaptée aux services d’été ou aux menus froids en restauration scolaire et d’entreprise. Respectant parfaitement la classification GEMRCN E1 (entrée de crudités sans friture, riche en protéines marines de qualité), elle offre un apport nutritionnel remarquable en fer, zinc, sélénium et acides gras oméga-3. Les déclinaisons végétariennes (tofu fumé, pois chiches, algues) permettent de répondre aux obligations de diversification protéique tout en conservant le profil iodé caractéristique. N’hésitez pas à adapter cette base avec les arrivages de votre MIN : tellines, palourdes, bulots offrent des variantes bretonnes tout aussi savoureuses. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade Armor
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 15 minutes min
Temps total 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- 3 kg Salade verte
- 4 kg Moules marinières
- 2 kg Crevettes décortiquées
- 500 ml Vinaigrette
Organisation :
J-2 : Commande moules vivantes fraîches (MSC ou pêche locale) et crevettes décortiquées réfrigérées. Contrôle réception : moules vivantes, coquilles fermées, odeur agréable. Température ≤ +3°C pour crevettes. Conservation moules max 48h dans bac aéré à +5°C/+8°C, crevettes ≤ +3°C strict.
J-1 : Lavage et tri des moules (éliminer moules ouvertes). Cuisson des moules marinières : 5-6 min à couvert dans vin blanc/échalotes jusqu'à ouverture complète. Décoquillage immédiat. Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement). Conservation chair de moules et crevettes séparément ≤ +3°C. Préparation vinaigrette (huile colza bio + vinaigre cidre + moutarde), conservation +3°C. DLC 24h.
Jour J : Lavage et essorage salades (décontamination hypochlorite ≤ 80 ppm, rinçage abondant). Assemblage au dernier moment (max 2h avant service). Maintien final ≤ +10°C jusqu'au service. Température service recommandée : +8°C/+10°C. Point critique HACCP : chaîne du froid stricte sur produits de la mer, traçabilité des lots moules et crevettes, plat témoin obligatoire (80g par denrée, conservation 5 jours à +3°C).
EGAlim :
Conformité EGAlim : 60% des produits de la mer doivent être durables. Privilégier moules MSC (Marine Stewardship Council) ou pêche locale Bretagne/Normandie (Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel AOP). Crevettes roses du golfe de Gascogne MSC ou Label Rouge (éviter import sud-asiatique). Estimation bio : 40-50% en valeur si huile colza bio AB, vinaigre cidre bio, échalotes bio.
Circuits courts PACA/France : salades de maraîchers locaux (AMAP Provence, MIN Marseille pour approvisionnement quotidien), huile de colza bio France (Bourgogne, Centre-Val de Loire). Moules fraîches de l'Étang de Thau (Hérault) disponibles toute l'année, traçabilité directe conchyliculteurs. Saison optimale moules : septembre à avril (chair plus ferme). Alternative crevettes : tellines ou palourdes locales méditerranéennes selon arrivages MIN.
Développement durable : valoriser jus de cuisson moules pour potages/sauces (congélation possible). Utilisation vin blanc déjà ouvert en cuisine. Réduction gaspillage : grammage précis produits de la mer (coût élevé), compostage épluchures échalotes.
Déclinaisons :
Alternative végétarienne : remplacer moules et crevettes par dés de tofu fumé mariné (200g/100 cvts) + pois chiches grillés aux épices (1,5 kg cuits) + algues wakame réhydratées (150g sec). Maintien apport protéique et iode.
Texture modifiée : salade finement ciselée, moules et crevettes hachées menu, vinaigrette allégée en moutarde (sans grains). Pour mixé lisse : mixer ensemble salade cuite vapeur + chair de moules + crevettes + vinaigrette, ajout bouillon légumes froid pour texture veloutée.
Variante 100% bio : tous ingrédients AB (moules bio Normandie, crevettes bio Equateur Max Havelaar, salades maraîchères bio locales, huile colza bio France).
Sans allergène mollusques/crustacés : remplacer par dés de truite fumée Label Rouge (300g) + œufs durs bio (25 œufs) + haricots verts frais (2 kg). Conservation profil nutritionnel protéines/oméga-3. Calories: 95kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 9.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 320mgFibre: 0.9gSucre: 0.8g
