Cette salade ananas sec figure parmi les grands classiques de la restauration collective bio. Elle répond à la demande croissante d’entrées fraîches, équilibrées et certifiables. Facile à mettre en œuvre en liaison froide, elle s’inscrit parfaitement dans les objectifs EGAlim (50% durables, 20% bio minimum). Coût de revient maîtrisé, visibilité marketing forte auprès des parents et des convives.
Cette recette de section E3 (crudités préparées) valorise les circuits courts régionaux et les fruits secs bio. À l’échelle du Collège La Chênaie (600 repas/jour), elle génère zéro perte si l’on récupère les parures (jus, tiges) pour réduction légère ou vinaigrette. Conformité HACCP garantie par le respect des chaînes froides et la traçabilité des fournisseurs locaux.
Salade ananas sec
Equipements
- Grillage à sec (amandes)
Ingrédients
- 10 kg Salade verte
- 1 kg Ananas séché en dés
- 300 g Amandes effilées grillées
- 800 ml Vinaigrette (huile d'olive
- Jus d'ananas
- 150 ml Jus de citron vert
Astuces du chef
J-1 : Préparer la vinaigrette en liaison froide. Conservation ≤+3°C, durée max 48h. Griller légèrement les amandes à sec (65-70°C, 4-5 min), refroidir immédiatement. Dés d'ananas contrôlés (humidité, conservation).
Jour J : Équeuillage de la salade verte bio à J-2 max (≤+3°C). Dressage 30 min avant service. HACCP : contamination croisée (fruits secs / légumes frais). Températures finales ≤+10°C jusqu'à 11h30. EGAlim : Conformité EGAlim : Salade verte : circuits courts régionaux (producteurs locaux certifiés bio ou HVE niveau 3). Ananas sec : rechercher certification bio ECOCERT ou Agriculture Biologique (import commerce équitable si possible). Amandes : bio Label Rouge ou bio régional (bassin méditerranéen français si disponible). Huile d'olive : AOP régionale (Provence, Drôme Provençale). % bio estimé : 70-80% en valeur. Alternative : remplacer ananas sec par raisins secs bio locaux (Sud-Est) ou fruits de saison séchés. Déclinaisons : Texture modifiée : Salade ciselée fine pour résidents âgés ; ananas en compote maison (cuisson basse température 60°C).
Alternative végétarienne/vegan : Recette de base 100% vegan (huile olive, citron vert bio).
Variante bio : Tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT (ananas sec équitable, amandes bio Provence, salade AOC).
Sans allergène : Retrait amandes → remplacer par graines de courge grillées à sec (bio, sans gluten).
