Organisation :J-2 : Réception des fruits secs (ananas certifié bio) et amandes. Vérifier l'étiquetage (allergènes croisés). Stockage ≤+18°C au sec. J-1 : Préparer la vinaigrette en liaison froide. Conservation ≤+3°C, durée max 48h. Griller légèrement les amandes à sec (65-70°C, 4-5 min), refroidir immédiatement. Dés d'ananas contrôlés (humidité, conservation). Jour J : Équeuillage de la salade verte bio à J-2 max (≤+3°C). Dressage 30 min avant service. HACCP : contamination croisée (fruits secs / légumes frais). Températures finales ≤+10°C jusqu'à 11h30.EGAlim :Conformité EGAlim : Salade verte : circuits courts régionaux (producteurs locaux certifiés bio ou HVE niveau 3). Ananas sec : rechercher certification bio ECOCERT ou Agriculture Biologique (import commerce équitable si possible). Amandes : bio Label Rouge ou bio régional (bassin méditerranéen français si disponible). Huile d'olive : AOP régionale (Provence, Drôme Provençale). % bio estimé : 70-80% en valeur. Alternative : remplacer ananas sec par raisins secs bio locaux (Sud-Est) ou fruits de saison séchés.Déclinaisons :Texture modifiée : Salade ciselée fine pour résidents âgés ; ananas en compote maison (cuisson basse température 60°C). Alternative végétarienne/vegan : Recette de base 100% vegan (huile olive, citron vert bio). Variante bio : Tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT (ananas sec équitable, amandes bio Provence, salade AOC). Sans allergène : Retrait amandes → remplacer par graines de courge grillées à sec (bio, sans gluten).