Salade ananas sec
Entrée crudités équilibrée et légère, certifiable 100% bio en circuits courts. Ananas sec et amandes grillées apportent sucres naturels et lipides de qualité. Préparation minute, zéro déchet : valorisation intégrale des parures de salade pour jus ou bouillon.
Equipements
- Grillage à sec (amandes)
Ingrédients
- 10 kg Salade verte
- 1 kg Ananas séché en dés
- 300 g Amandes effilées grillées
- 800 ml Vinaigrette (huile d'olive
- Jus d'ananas
- 150 ml Jus de citron vert
Instructions
- J-1 : Griller les amandes effilées à sec à 65-70°C pendant 4-5 min, refroidir immédiatement sur plaque. Stocker en boîte hermétique ≤+18°C.
- J-1 : Préparer la vinaigrette : émulsionner huile olive bio + jus d'ananas bio + jus citron vert frais (ratio 6:2:1). Acidité pH ≤ 4. Conserver ≤+3°C.
- J-2 ou J-1 : Équeuiller et laver la salade verte bio sous eau froide courante. Essorer mécaniquement (spinner). Stocker en bac aéré ≤+3°C, durée max 48h.
- Jour J (< 30 min avant service) : Dresser sur assiettes froides : base salade + dés ananas sec (30g/portion) + amandes grillées (8g/portion).
- Jour J (11h00-11h30) : Verser la vinaigrette 5 min avant le service. Température finale salade ≤+10°C. Vérifier absence de corps étrangers (coquille amande).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception des fruits secs (ananas certifié bio) et amandes. Vérifier l'étiquetage (allergènes croisés). Stockage ≤+18°C au sec.
J-1 : Préparer la vinaigrette en liaison froide. Conservation ≤+3°C, durée max 48h. Griller légèrement les amandes à sec (65-70°C, 4-5 min), refroidir immédiatement. Dés d'ananas contrôlés (humidité, conservation).
Jour J : Équeuillage de la salade verte bio à J-2 max (≤+3°C). Dressage 30 min avant service. HACCP : contamination croisée (fruits secs / légumes frais). Températures finales ≤+10°C jusqu'à 11h30. EGAlim : Conformité EGAlim : Salade verte : circuits courts régionaux (producteurs locaux certifiés bio ou HVE niveau 3). Ananas sec : rechercher certification bio ECOCERT ou Agriculture Biologique (import commerce équitable si possible). Amandes : bio Label Rouge ou bio régional (bassin méditerranéen français si disponible). Huile d'olive : AOP régionale (Provence, Drôme Provençale). % bio estimé : 70-80% en valeur. Alternative : remplacer ananas sec par raisins secs bio locaux (Sud-Est) ou fruits de saison séchés. Déclinaisons : Texture modifiée : Salade ciselée fine pour résidents âgés ; ananas en compote maison (cuisson basse température 60°C).
Alternative végétarienne/vegan : Recette de base 100% vegan (huile olive, citron vert bio).
Variante bio : Tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT (ananas sec équitable, amandes bio Provence, salade AOC).
Sans allergène : Retrait amandes → remplacer par graines de courge grillées à sec (bio, sans gluten).
J-1 : Préparer la vinaigrette en liaison froide. Conservation ≤+3°C, durée max 48h. Griller légèrement les amandes à sec (65-70°C, 4-5 min), refroidir immédiatement. Dés d'ananas contrôlés (humidité, conservation).
Jour J : Équeuillage de la salade verte bio à J-2 max (≤+3°C). Dressage 30 min avant service. HACCP : contamination croisée (fruits secs / légumes frais). Températures finales ≤+10°C jusqu'à 11h30. EGAlim : Conformité EGAlim : Salade verte : circuits courts régionaux (producteurs locaux certifiés bio ou HVE niveau 3). Ananas sec : rechercher certification bio ECOCERT ou Agriculture Biologique (import commerce équitable si possible). Amandes : bio Label Rouge ou bio régional (bassin méditerranéen français si disponible). Huile d'olive : AOP régionale (Provence, Drôme Provençale). % bio estimé : 70-80% en valeur. Alternative : remplacer ananas sec par raisins secs bio locaux (Sud-Est) ou fruits de saison séchés. Déclinaisons : Texture modifiée : Salade ciselée fine pour résidents âgés ; ananas en compote maison (cuisson basse température 60°C).
Alternative végétarienne/vegan : Recette de base 100% vegan (huile olive, citron vert bio).
Variante bio : Tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT (ananas sec équitable, amandes bio Provence, salade AOC).
Sans allergène : Retrait amandes → remplacer par graines de courge grillées à sec (bio, sans gluten).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 10.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 45mgFibre: 3.1gSucre: 14.2g