La salade alsacienne est un classique de la restauration collective, catégorie E3 (crudités et produits associés). Cette formulation repose sur l’alliance éprouvée pommes de terre cuites / charcuterie fumée / fromage affiné, accompagnée d’une vinaigrette moutardée acidulée. En contexte EGAlim, cette recette est un levier privilégié pour augmenter la part bio (pommes de terre fermière, saucisse BIO-Label Rouge) tout en maintenant un coût portions accessible et une acceptabilité gustative très forte.
Cette salade s’inscrit pleinement dans la démarche GEMRCN E3 avec opportunités de valorisation des produits bruts locaux. L’organisation J-2/J-1 garantit une gestion optimale de la chaîne du froid et limite le gaspillage par cuisson à température régulée. Déclinaison végétarienne non facultative pour conformité diversité alimentaire contemporaine. Budget matière économe, rendement excellent, satisfaction client durable.
Salade alsacienne
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- Pommes de terre
- Saucisse fumée
- 1 kg Gruyère râpé
- 500 g Oignons
- Vinaigrette moutardée
Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteur local pommes de terre, fromager régional). J-1 : cuisson pommes de terre à la vapeur (90°C cœur), refroidissement ≤+10°C en <2h, conservation +3°C maximum. Jour J : découpe saucisse fumée BIO, émulsion vinaigrette moutardée (acidité stabilisante), assemblage final 1h avant service pour préserver fermeté. HACCP : contrôle chaîne du froid, température saucisse +3°C, oignon frais non oxydé.
EGAlim : Conforme EGAlim : pommes de terre + gruyère + saucisse fumée = 60% produits durables estimés. Cible 75% en ajoutant moutarde BIO ECOCERT et vinaigre de cidre LABEL ROUGE. Alternative végétarienne : remplacer saucisse par tofu fumé BIO ou seitan. Circuits courts : privilégier pommes de terre fermier local (Provence-Alpes-Côte d'Azur), saucisse fumée fermière AOP si possible, gruyère affiné régional.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : réduire pommes de terre en mouliné léger, saucisse en petits dés tendre, sauce plus onctueuse. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné moutarde-miel BIO + cheddar vegan. Variante sans gluten : vérifier label saucisse (traces céréales), utiliser moutarde certifiée sans gluten. Variante thermo-mélangée : assembler chaud à +63°C minimum pour liaison chaude. Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 9.2gFat: 10.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 520mgFibre: 1.8gSucre: 1.1g
