Le rôti de porc cuit froid est la solution B2B par excellence pour remplacer les jambons industriels hors coûts élevés et problématiques additifs (nitrates, phosphates, gélatine). Cuisson en basse température (80°C cœur) garantit texture moelleuse et sécurité HACCP. Bouillon frais aromatisé maison = démarche artisanale compatible EGAlim (100% brut bio faisable) et circuits courts régionaux. Rendement optimal, gaspillage zéro parures (réutilisables en fond ou consommé).
Classée section GEMRCN P1 (Rôtis de porc), cette recette transforme la cuisine collective en cuisine de vrai cuisinier. Coût portion stable, qualité constante, traçabilité bio certifiée. Idéale pour collectivités scolaires, maisons de retraite, services sociaux engagées dans démarche développement durable. Zéro sous-traitance alimentaire = maîtrise complète du produit.
Rôti de porc en charcuterie maison (rôti cuit froid)
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 3 heures h
Temps total 1 day d 3 heures h 25 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 180 kcal
- 15 kg Rôti de porc
- 2 L Bouillon aromatisé (carottes
- 500 g Oignons
- 0.1 kg Thym frais
- 10 g Laurier
- 20 g Poivre en grains
- 50 g Sel
Organisation : J-2 : Approvisionnement producteur local certifié AB. J-1 : Préparation aromatics (carottes, oignons, herbes fraîches). Cuisson le matin à 80°C cœur (vérification thermomètre HACCP). Refroidissement +80→+10°C en <2h en chambre froide (+3°C). Conservation 72h max en liaison froide à +2/+3°C. Tranchage au service (couteau désinfecté). Point critique : respect chaîne du froid et température cœur.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : privilégier rôti de porc fermier AB (ECOCERT Excellence ou Label Rouge) auprès de producteurs locaux régionaux (circuit court). Aromatics bio en vrac (marché, AMAP). Estimation 100% bio produits bruts. Zéro additif, zéro conservateur industriel = alternative supérieure au jambon sous-vide. Démarche exemplaire de la section P1.
Déclinaisons : Texture modifiée : découpe en cubes pour profils dysphagia. Alternative végétarienne : rôti de lentilles corail bio et riz complet aux herbes (même cuisson basse température). Variante bio certifiée : rôti fermier AB de Bourgogne ou Centre-Val de Loire. Adaptation sans allergène : cuisson bouillon court-bouillon sans œuf, sans céleri-rave si nécessaire. Calories: 180kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 25.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 1.2mg
