Le char siu constitue une opportunité de différenciation culinaire en restauration collective : technique asiatique authentique, très appréciée des convives. Marinade longue (24-48h) valorise une pièce de porc classique et peu onéreuse. Production organisée J-2/J-1 permet parallélisation avec autres ateliers chauds. EGAlim : sélectionner porc Bleu Blanc Cœur ou AB régional, miel brut local.
Rôti char siu répond à section P1 (rôtis de porc) avec profitabilité démontrée : marinade = survaleur perçue client sans surcoût matière majeur. Gestion HACCP simplifiée (marinading +4°C, cuisson contrôlée, refroidissement piloté). Recommandé en structuration menus asiatiques ou fusion, avec alternative tofu mariné (végétariens, +15% marge).
Rôti de porc char siu
Ingrédients
- 15 kg Rôti de porc
- 300 g Miel
- 250 ml Sauce hoisin
- 30 g Cinq épices
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation marinade et mise en saumure du rôti (24h minimum à +4°C). J-1 : sortie 30 min avant cuisson. Jour J : cuisson 90 min à 160°C (cœur 65°C), repos 15 min, tranchage. Conservation liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : suivi température à cœur obligatoire (thermomètre numérique), refroidissement si liaison froide en <2h à +3°C max.
EGAlim : Porc fermier certification AB ou Bleu Blanc Cœur recommandé (filière courte régionale). Miel brut ECOCERT. Sauce soja bio sans OGM. Estimation 35-40% produits durables en valeur d'achat si circuits courts régionaux. Substitution possible : miel local AMAP, épices de fournisseur durable certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : rôti broyé/effiloché pour structure modifiée, avec sauce réduite. Alternative végétarienne : bloc tofu ferme mariné 24h (même saumure, cuisson identique, -15 min). Variante bio : garantir certification AB porc + miel + soja. Sans gluten : sauce tamari 100% soja sans blé.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 14.3gLipides saturés: 5.1gSodium: 1.2mgSucre: 7.8g
