Ce riz basmati aux légumes répond strictement aux standards de la restauration collective moderne : produits frais, bio, circuits courts régionaux. La torréfaction à sec des épices (sans matière grasse) préserve les arômes tout en maîtrisant les coûts. La cuisson courte (18 min) limite la consommation énergétique et conserve la valeur nutritionnelle. Recette facilement déclinable en version vegan ou texture modifiée.
Classée G2 (Riz), cette préparation se décline simplement en entrée légère ou accompagnement de protéine. Compatible 100% EGAlim si approvisionnement bio local. Peu de déchet : valorisez les parures en jus de légumes ou stock. À mettre en rotation hebdomadaire pour diversifier l’offre et soutenir les producteurs locaux biologiques.
Riz basmati aux légumes et aux épices
Ingrédients
- 7 kg Riz basmati
- 2 kg Légumes racines (carottes
- 1.5 kg Courgettes
- 1.5 kg Poivrons
- 500 g Oignons
- 60 g Épices à curry
- 30 g Curcuma
- 40 g Cumin
- 200 g Coriandre fraîche
- 1 L Lait de coco
- 300 ml Huile d'olive
- 500 g Oignons
- 150 g Ail
- 100 g Gingembre
- 150 g Herbes fraîches (coriandre
Instructions
- Rincer le riz basmati sous eau froide jusqu'à eau claire (3-4 passages) pour éliminer l'amidon excédentaire et garantir un grain détaché.
- Tourner le gingembre et l'ail à cru sans cuisson jusqu'à granulométrie fine (réserve).
- Torréfier à sec, sans matière grasse, dans une poêle à 160-180°C : curry, curcuma, cumin, coriandre pendant 3-4 min. Arôme intensifié sans consommation d'huile supplémentaire.
- Chauffer 0,3 L huile d'olive dans bassine basculante ou marmite. Ajouter oignons brunoise, poêler 2 min à 180°C. Ajouter gingembre-ail réservés, cuire 1 min.
- Ajouter épices torréfiées, mélanger 30 sec, puis incorporer riz rincé. Torréfier 2-3 min en constant : chaque grain enrobé.
- Verser 1,5 L bouillon légumes chaud ou eau + 0,4 L lait de coco bio. Porter à ébullition. Couvrir, baisser feu à 95-100°C. Cuire 15-18 min sans découvrir jusqu'à absorption liquide (riz à cœur tendre).
- Ajouter légumes (carottes, courgettes, poivrons) 6-8 min avant fin cuisson pour conserver le croquant et les vitamines (température interne ≥65°C).
- Finir avec coriandre et persil frais, hachés au dernier moment. Température service : ≥+63°C en bain-marie 30-45 min. Conservation : max 3h.
- Peler et valoriser les parures (écorces carottes, fonds poivrons) : les transformer en fond bio pour lendemain.
