Name: Riz basmati à la tomate et aux épices
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 38 min
Ingredients: 7 kg Riz basmati; 2 kg Tomates concassées; 1 kg Oignons; 150 g Ail; 40 g Épices (cumin; 30 g Paprika

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Ce riz basmati à la tomate illustre la restauration collective durable : produits frais, circuits courts, zéro déchet de transformation. Très apprécié des convives, peu coûteux, facilement déclinable en version sans allergène ou texture adaptée. C’est un incontournable du répertoire G2, parfait pour les menus de cantine bio.

Ce plat renforce votre conformité EGAlim grâce aux tomates bio et aux circuits courts. Cuisson pilaf = économie d’eau et maîtrise calorique. Valorisez les parures d’oignons pour les fonds ou les traiteurs locaux. GEMRCN G2 validé : plat économe, durable, apprécié en restauration collective.

Riz basmati à la tomate et aux épices

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 38

Portions couverts

Calories 130 kcal

Ingrédients

7 kg Riz basmati
2 kg Tomates concassées
1 kg Oignons
150 g Ail
40 g Épices (cumin
30 g Paprika

Instructions

J-1 : Concasser 8 kg tomates fraîches bio (ou utiliser 6 L tomates concassées bio) ; émincer 2,5 kg oignons ; conserver ≤+4°C en bacs hermétiques.
J : Chauffer 0,4 L huile d'olive bio dans sauteuse 100 cvt à +160°C.
Suer oignons 3 min sans coloration. Ajouter ail (200g) et épices (60g cumin, 40g paprika) ; revenir 1 min.
Verser riz basmati bio 3 kg ; nacrer 2 min en remuant (+160°C).
Déglacer avec tomates concassées (6 L) + bouillon légume bio (6 L) + sel 15g.
Cuisson pilaf couvercle fermé : 18 min à +95°C jusqu'à absorption complète. Point HACCP : cœur du riz ≥+63°C.
Repos 5 min couvercle fermé. Servir ≥+63°C en bain-marie. Parsemer coriandre fraîche bio (150g) en dernière minute.
Rendement attendu : 100 portions de 200g. Conservation chaude ≥+63°C max 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des tomates concassées bio et des oignons. Conservation à +4°C maximum 24h. J : Cuisson pilaf à +95°C pendant 18 minutes. Plat chaud servi ≥+63°C. Point HACCP critique : température de service maintenue ≥+63°C en bain-marie.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz basmati bio AB ou Nature&Progrès recommandé (20% bio en valeur achat). Tomates concassées bio de préférence. Coriandre fraîche et épices de circuit court régional (AMAP ou marché de gros local). Huile d'olive vierge extra bio pour finition (≤50g/100cvt). Estimation : 85% bio possible.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement pour régime adapté. Alternative végétarienne : recette de base 100% végan. Variante bio : certification ECOCERT complète possible. Sans allergène : tomates fraîches pressées à la place de concassées industrielles.