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Riz basmati à la tomate et aux épices

Riz basmati cuit en méthode pilaf, relevé d'épices nobles et tomates bio concassées. Plat équilibré, peu coûteux, 100% valorisable en circuits courts. Conforme EGAlim avec ≥85% ingrédients bio possibles.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 38 minutes
Portions 100 couverts
Calories 130 kcal

Ingrédients
  

  • 7 kg Riz basmati
  • 2 kg Tomates concassées
  • 1 kg Oignons
  • 150 g Ail
  • 40 g Épices (cumin
  • 30 g Paprika

Instructions
 

  • J-1 : Concasser 8 kg tomates fraîches bio (ou utiliser 6 L tomates concassées bio) ; émincer 2,5 kg oignons ; conserver ≤+4°C en bacs hermétiques.
  • J : Chauffer 0,4 L huile d'olive bio dans sauteuse 100 cvt à +160°C.
  • Suer oignons 3 min sans coloration. Ajouter ail (200g) et épices (60g cumin, 40g paprika) ; revenir 1 min.
  • Verser riz basmati bio 3 kg ; nacrer 2 min en remuant (+160°C).
  • Déglacer avec tomates concassées (6 L) + bouillon légume bio (6 L) + sel 15g.
  • Cuisson pilaf couvercle fermé : 18 min à +95°C jusqu'à absorption complète. Point HACCP : cœur du riz ≥+63°C.
  • Repos 5 min couvercle fermé. Servir ≥+63°C en bain-marie. Parsemer coriandre fraîche bio (150g) en dernière minute.
  • Rendement attendu : 100 portions de 200g. Conservation chaude ≥+63°C max 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des tomates concassées bio et des oignons. Conservation à +4°C maximum 24h. J : Cuisson pilaf à +95°C pendant 18 minutes. Plat chaud servi ≥+63°C. Point HACCP critique : température de service maintenue ≥+63°C en bain-marie.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz basmati bio AB ou Nature&Progrès recommandé (20% bio en valeur achat). Tomates concassées bio de préférence. Coriandre fraîche et épices de circuit court régional (AMAP ou marché de gros local). Huile d'olive vierge extra bio pour finition (≤50g/100cvt). Estimation : 85% bio possible.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement pour régime adapté. Alternative végétarienne : recette de base 100% végan. Variante bio : certification ECOCERT complète possible. Sans allergène : tomates fraîches pressées à la place de concassées industrielles.

Nutrition

Calories: 130kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 2.6gFat: 1.2gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 0.8gSucre: 1.8g