Le riz à l’espagnole s’impose comme une valeur sûre en restauration collective : technique accessible, rendement maîtrisé, et capacité d’adaptation infinie selon les saisons et les approvisionnements locaux. Cette préparation méditerranéenne repose sur des ingrédients bruts de qualité : riz rond bomba ou arborio (texture fondante garantie), légumes frais de saison (poivrons, tomates, artichauts au printemps, haricots verts l’été), huile d’olive vierge AOP Provence, et safran authentique pour ce parfum inimitable. Sur le plan nutritionnel, cette recette offre un équilibre GEMRCN G2 optimal : glucides complexes du riz complet possible, fibres et vitamines des légumes variés, protéines modulables (végétales avec légumineuses, ou animales Label Rouge). L’atout saisonnier est majeur : profitez des poivrons PACA de mai à octobre, des artichauts bretons au printemps, des petits pois frais en avril-juin, et des tomates provençales l’été — le sourcing local en circuits courts (MIN Châteaurenard, AMAP, coopératives maraîchères) permet d’atteindre facilement les 50% EGAlim avec 20% bio tout en maîtrisant les coûts.
Ce riz à l’espagnole illustre parfaitement l’alliance entre tradition culinaire méditerranéenne et exigences de la restauration collective moderne : préparation en grande série maîtrisée, coût portion raisonnable (1,20-1,80€), et conformité GEMRCN stricte classification G2 avec apport équilibré en féculents (150-180g cuit/portion) et légumes (≥50g). La recette respecte naturellement les objectifs nutritionnels (lipides <15% si version végétarienne, sel contrôlé 5-8g/kg) et s'inscrit dans le plan de diversification des protéines obligatoire : version végétarienne complète aux légumineuses (pois chiches bio), version volaille Label Rouge, ou fruits de mer MSC selon approvisionnements. Les déclinaisons sont multiples : riz caldoso pour textures modifiées seniors, version 100% bio pour établissements engagés, variante sans allergène pour régimes spéciaux. Cette préparation valorise les circuits courts PACA, limite le gaspillage alimentaire (grammages adaptés, valorisation parures en bouillon), et économise l’énergie (cuisson lente basse température). Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Riz à l'espagnole (paella & riz caldoso)
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 5 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 5 kg Riz rond bomba ou arborio
- 3 kg Tomates concassées
- 2.5 kg Poivrons rouges et verts
- 1.5 kg Oignons
- 200 g Ail
- 2 g Safran)
- 30 g Paprika doux
- 500 ml Huile d'olive
- 12 L Bouillon de légumes
- 2 kg Petits pois frais
- 2 kg Haricots verts)
- 3 kg Poule cuite
Organisation :
J-1 : Réceptionner les légumes frais (contrôle température ≤+10°C). Préparer le bouillon de légumes maison (valorisation parures : épluchures d'oignons, parements de poivrons) en cuisson longue basse température (mijotage 2h à 85-90°C) pour économie d'énergie. Décontamination obligatoire des légumes crus (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage soigné). Tailler les poivrons, oignons, gousser l'ail (conservation +3°C maximum, durée 24h). Si utilisation de fruits de mer surgelés : décongélation contrôlée 0 à +3°C.
Jour J : Sortir les légumes taillés maximum 30 minutes avant production. Cuisson du sofrito (base aromatique oignons-tomates-poivrons) en sauteuse avec huile d'olive (0,4L/100 cvts max). Toastage du riz bomba à sec 2 minutes. Mouillage progressif avec bouillon chaud (+65°C minimum) pour cuisson homogène 18-20 minutes. Contrôle température à cœur ≥+63°C avant service en liaison chaude (maintien ≥+63°C). Si liaison froide : refroidissement rapide obligatoire +63°C à +10°C en moins de 2h, puis conservation ≤+3°C (DLC 3 jours). Remise en température : atteindre +63°C à cœur en moins de 1h.
Points HACCP critiques : Cuisson complète du riz (pas de grains croquants), contrôle température à cœur (+63°C), respect chaîne du froid si fruits de mer. Plats témoins conseillés (80-100g, conservation +3°C, 5 jours).
EGAlim :
Conformité EGAlim 50% produits durables dont 20% bio : Riz rond bomba bio AB (disponible chez Celnat, Priméal — circuits grossistes régionaux type Croc'Frais PACA). Tomates concassées bio AB en bocaux verre (conserveries régionales : Conserves de Provence, Les Paysans Cathares). Poivrons rouges/verts de saison (mai-octobre) producteurs locaux PACA : AMAP, MIN de Châteaurenard, coopératives maraîchères du Vaucluse. Huile d'olive AOP Provence ou AB (Moulin CoopeOleo Pays d'Aix, Moulin de la Brague). Safran IGP ou bio (safran du Quercy IGP, safran bio du Gâtinais).
Artichauts frais de saison (mars-juin, septembre-novembre) : producteurs bretons ou provençaux en circuits courts. Petits pois frais au printemps (avril-juin) remplacent avantageusement le surgelé industriel. Haricots verts frais l'été (juin-septembre), sinon haricots verts surgelés nature AB hors saison. Version fruits de mer : privilégier moules MSC, crevettes ASC, calamars pêche française. Poulet : Label Rouge ou AB obligatoire (origine France). Estimation : 60-75% bio en valeur selon version et saison.
Rappel réglementaire : menu végétarien hebdomadaire obligatoire en scolaire, option végétarienne quotidienne dans fonction publique d'État. Cette recette s'inscrit parfaitement dans le plan de diversification des protéines.
Déclinaisons :
Texture modifiée : Riz caldoso (version plus liquide, bouillon/riz ratio 4:1) pour texture moelleuse adaptée seniors. Mixage possible après cuisson complète avec ajout de bouillon pour onctuosité (température maintien ≥+63°C). Haché fin : légumes taillés brunoise 2-3mm.
Alternative végétarienne complète : Version 100% végétale avec légumineuses (pois chiches AB +100g/100cvts pour protéines végétales), champignons de Paris émincés (+2kg/100cvts), courgettes de saison. Remplace viandes/fruits de mer. Conforme objectif diversification protéines SNANC 2030.
Variante 100% bio : Tous ingrédients AB certifiés (voir champ egalim). Coût majoré +25-35% mais conformité totale cahier des charges bio collectivités.
Sans allergène : Recette naturellement sans gluten (riz pur), sans lactose, sans fruits à coque. Attention si version fruits de mer : allergène crustacés/mollusques (affichage écrit obligatoire). Remplacer par légumes ou légumineuses pour public allergique.
Populations YOPI : Version végétarienne ou poulet recommandée pour jeunes enfants (<6 ans). Fruits de mer : cuisson complète obligatoire ≥+63°C à cœur, pas de coquillages crus. Calories: 145kcalCarbohydrates: 27.5gProtéines: 3.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 0.38mgFibre: 2.8gSucre: 3.5g
