Ce risotto primavera incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits bruts frais, circuits courts assumés, cuisson basse température sans perte nutritionnelle. Régulièrement servi au Collège La Chênaie (600 couverts/jour certifié ECOCERT niveau 3), ce plat conjugue saveurs saisonnières et pédagogie alimentaire auprès des jeunes convives.
Le riz rond (Carnaroli, Vialone Nano, Arborio) libère son amidon naturellement par remontée progressive du bouillon chaud, créant une liaison crémeuse sans crème industrielle. Les légumes printemps (asperges, pois, fèves) restent croquants et riches en vitamines A/C/K.
Plat chaud de la section G2 (riz) en restauration collective, adapté aux effectifs de 100 à 1 000 couverts. Rentabilité démontrée sur matière première locale bio (+8-12% vs produits industriels) compensée par réduction du gaspillage (parures valorisées en fond de sauce, riz zéro perte si portion unique).
Déclinable en version vegan (huile d’olive + levure maltée), texture modifiée UGATOC, variante complète bio. Température de service ≥+63°C garantit conformité HACCP et satisfaction convive. À privilégier avril-mai pour rentabilité optimale des légumes locaux.
Risotto primavera aux légumes de printemps
Ingrédients
- 5 kg Riz rond (arborio
- kg Carnaroli
- kg Vialone nano)
- 12 L Bouillon de légumes chaud
- 2.5 kg Asperges vertes
- 2 kg Petits pois frais
- 2 kg Fèves
- 800 g Parmesan
- 600 g Beurre
